侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。 配制封铅时，先将配比好的铅放入锅内加热熔化，再将锡加入，待锡全部熔化后温升至℃左右，即可浇制封铅焊条（） 将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（） 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程（） 烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。 （）爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热（） 将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的烹调方法称为（） 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法（） 根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。 煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。 所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。 将肉皮放入锅中加水煮制成皮冻，在这一过程中加热对原料起了作用（） 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。 熔制时先将砂子放人锅内，炒拌加热至100℃～120℃，再将水泥放人锅内搅拌加热至130℃左右，最后将硫磺和石蜡放入锅内，继续加热搅拌，使熔液混合均匀，由稀变稠成胶凝状时即可使用（） 将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的烹调方法，这种方法叫（） 汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。 是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法（） 传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。 传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法（）