菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。

菜肴的质,是指组成菜肴的（） 菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴 菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能 菜肴原料形状相似相配原则注童菜肴形状的（） 主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种（） 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地（） 剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。 剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。 预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。 菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标 菜肴原料成本包括（)成本，辅料成本及（)成本。 在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。 单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。 素菜是指以__食物为原料烹制成的菜肴（） 饮食行业的菜肴售价，是指菜肴原料成本、税金与费用之和，而成本与费用之和即为毛利（） （）为原料写实型菜肴。