干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷

适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。 一切干货原料都可碱发。 一切干货原料都可碱发（） 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（） 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。 碱发原料时，原料体大质硬，碱液浓度宜大（） 碱发原料时碱液浓度越高越好（） 适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。 水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地 干货原料水发有冷水发和热水发两种。 碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地 为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。 干货原料涨发的目的就是使于货原料最大限度（） 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的 热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀，主要利用水的浸润作用。 油发干货原料失去的水分是自由水。