（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。

中餐宴会上菜掌握的原则中，炸制菜肴一般排在前面（） 清炸菜肴的油温以（）℃为宜。 （）俗称五六成油温，一般用于干炸、酥炸等 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（） 高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等（） 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（） 软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用 风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。 炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法 炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。 炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（） 炸的油温变化较大，其有效油温在100-23o℃，需根据菜肴的成料腌制（） 焖制菜肴一般用（）调制少司 酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。 一般（）成油温的温度为90℃~120℃左右 一般（）成油温的温度为90℃~120℃左右 油温在 之间适合用于炸制薯条（）