（）是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。

劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法 在使用（）时，需用掌心或掌跟向刀背拍击，使原料断开。 分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时使用的刀法是（） 拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法（） 根据加工用刀的不同，刀法可以分为普通刀法和特殊刀法两大类（） 下列选项属于食品雕刻常用刀法的是（） 新鲜仔排：仔排正常带肉，肉不要太多，色泽鲜红肉质有弹性无肉骚味，冰冻拒收！（倒入框中观其颜色是否正常有无异味或发粘）（） 拍是指用刀将原料拍破或者拍松的一种刀法，适用于葱、姜、蒜、茄子、黄瓜等。 60:刀工美化-般使用刀法（） 制作肉茸采用的刀法是（）。 肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对（）原料进行去骨取肉的方法 根据加工用刀的不同，刀法可以分为（）和特殊刀法两大类。 排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能。 里脊肉又称腰柳肉，其肉质最细嫩，是猪肉中质地最好的肉（） 本地鸭的胸肉厚，骨粗肉多，肉质鲜美（） 平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。 直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。 依据刀身与原料接触的角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。