初级西式面点师模拟样题(一)答案

• 1. 搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊()，影响制品松软度。

  A起发

  B柔软

  C膨发

  D起筋

• 2. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

  A38.6

  B258.8

  C21.6

  D16.2

• 3. 白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在()以上。

  A89%

  B99%

  C88%

  D78%

• 4. 一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要()上火温度5-10℃。

  A低于

  B等于

  C高于

  D以上答案都正确

• 5. 制作混酥面坯应该选用颗粒()的糖。

  A细小

  B较粗

  C很粗

  D均匀

• 6. 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

  A成本率法

  B净料率法

  C损耗率法

  D生料率法

• 7. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。

  A蔬果类

  B家禽类

  C家畜类

  D海产类

• 8. 搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差。

  A延伸性

  B酥松性

  C可塑性

  D游离性

• 9. 果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含()。

  A维生素及脂肪

  B乳及脂肪

  C糖及脂肪

  D果冻及脂肪

• 10. 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。

  A面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

  B面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

  C面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

  D面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

• 11. 调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意( )的调整。

  A加粉量

  B加油脂量

  C加水量

  D加糖量

• 12. 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液( )。

  A稀薄、弹性差

  B稀薄、黏性差

  C黏性较大，搅拌时不易带入空气

  D黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

• 13. 勺子的英文意思为( )。

  Aspoon

  Bcup

  Ctin

  Dmold

• 14. 我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为其中，苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。

  A0.5

  B0.05

  C0.1

  D0.01

• 15. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

  A文件

  B行政命令

  C法令

  D法律

• 16. 裱形蛋糕常用的装饰材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等。

  A色素

  B面糊

  C沙拉酱

  D奶油膏

• 17. ( )塔塔粉是属于

  A中性盐

  B酸性盐

  C碱性盐

  D低碱性盐

• 18. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

  A食品卫生

  B餐厅进食条件卫生

  C地面卫生

  D桌面卫生

• 19. 制作混酥面坯的面粉最好用()面粉。

  A高筋

  B中筋

  C低筋

  D预拌

• 20. 同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。

  A纯度不同

  B彩度不同

  C色相不同

  D纯度相同

• 21. 食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

  A充分加热

  B初步搭配

  C初步加热

  D充分搅拌

• 22. 每克单糖在体内完全氧化可产生千焦耳的热量。()

  A38.6

  B27.8

  C21.6

  D16.2

• 23. ()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

  A俄式

  B法式

  C日式

  D欧式

• 24. 依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。

  A果塔

  B酥盒

  C风味蛋糕

  D水果排

• 25. 下面属于公务员的职业道德规范的是 )。

  A一视同仁

  B公正廉洁

  C救死扶伤

  D为人师表

• 26. 脆皮面包面团搅拌中加水后一般()10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。

  A快速搅拌

  B慢速搅拌

  C中速搅拌

  D匀速搅拌

• 27. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用， 有一小部分可分解为()。

  A蔗糖

  B乳糖

  C麦芽糖

  D葡萄糖

• 28. 低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，( )，延长食品保质期。

  A防止食物成熟

  B防止腐败变质

  C防止食品老化

  D促使腐败变质

• 29. 在冷却间安装( )，以降低室内温度，减少糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。

  A排气扇

  B电风扇

  C空调

  D空调和电风扇

• 30. 搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行( )。

  A称重、成形、烘烤

  B分割、称重、成形

  C搅拌、分割、称重

  D烘烤、装饰、销售

• 31. 加强社会主义职业道德是为了促进 ( )的发展。

  A社会主义国家

  B人民生活水平

  C市场经济

  D生产效益

• 32. 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

  A泡夫

  B木司

  C巴菲

  D派

• 33. 圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

  A装饰工艺

  B成熟工艺

  C调制工艺

  D成型工艺

• 34. “cheese”是指( )。

  A奶酪

  B黄油

  C布丁

  D酸奶

• 35. 按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

  A点心用途

  B点心加工工艺及坯料性质

  C厨房分工

  D点心温度

• 36. 擀开面团，用英文表示为( )。

  Aroll out flour

  Broll out dough

  Croast flour

  Droast dough

• 37. 职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性。

  A一致性

  B多样性

  C个体性

  D形象性

• 38. ( )用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。

  A甜蛋浆

  B蛋黄淇淋沙司

  C蛋水

  D色拉酱

• 39. 中筋面粉()含量为9%-11%，湿面筋值在25%-35%之间。

  A淀粉

  B维生素

  C脂肪

  D蛋白质

• 40. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、 ( )和着火源等。

  A可燃气体

  B蒸气

  C介质

  D明火

• 1. 西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。

  A对

  B错

• 2. 清酥面坯中的油脂熔点高， 起酥效果越好。

  A对

  B错

• 3. 面筋质的特性， 是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

  A对

  B错

• 4. 陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。

  A对

  B错

• 5. 面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

  A对

  B错

• 6. 油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。 ()

  A对

  B错

• 7. 将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。

  A对

  B错

• 8. 木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

  A对

  B错

• 9. 乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。

  A对

  B错

• 10. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作。

  A对

  B错

• 11. 按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕和戚风蛋糕三类。

  A对

  B错

• 12. 脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。

  A对

  B错

• 13. 油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

  A对

  B错

• 14. 出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

  A对

  B错

• 15. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

  A对

  B错

• 16. 如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

  A对

  B错

• 17. 清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。

  A对

  B错

• 18. 蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

  A对

  B错

• 19. 原料处理设备是西点常用设备。

  A对

  B错

• 20. 包好清酥面坯后要用擀叠的方法， 使其形成层次。

  A对

  B错