五级西式面点师考试题及答案(一)

• 1. 下列现象属于面团搅拌过度的是()

  A触摸面团面团表面光滑、干嵌

  B触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

  C触摸面团，面团过分湿润、粘手

  D整个面团显得粗糙表面不整齐

• 2. 通心槌又称( )。

  A跑槌

  B走槌

  C大面杖

  D小面杖

• 3. 《空间物体损害的国际赔偿责任公约》生效后，产生的情况是( )。

  A每个发射国政府以及商业发射机构和卫星生产者可以办理卫星及发射责任保险

  B每个发射国政府以及商业发射机构和卫星经营者可以办理卫星及发射责任保险

  C只允许商业发射机构和卫星经营者办理卫星及发射责任保险

  D只允许每个发射国政府办理卫星及发射责任保险

• 4. 西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。

  A蛋糕

  B饼干

  C咖啡

  D鸡尾酒

• 5. 制作清蛋糕面糊的面粉应用()，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

  A高筋粉

  B中筋粉

  C低筋粉

  D全麦粉

• 6. “corn starch”是指( )。

  A玉米糖浆

  B玉米淀粉

  C小麦粉

  D小麦淀粉

• 7. 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在()以上。

  A15%

  B25%

  C35%

  D45%

• 8. 一般最适合面包制作的水是

  A软水

  B蒸馏水

  C碱水

  D中硬度水

• 9. 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

  A体积太小

  B体积膨胀过大

  C面坯发生塌陷现象

  D面皮发生收缩现象

• 10. 当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为()为机体提供需要。

  A热源物质

  B补充物质

  C氮源物质

  D冷源物质

• 11. ( )是定型用工具。

  A抹刀

  B起泡器

  C模具

  D木板

• 12. 职业道德（）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用

  A组织

  B个人

  C社会

  D家庭

• 13. 混酥面团的酥松性，主要是由面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。

  A糖

  B鸡蛋

  C盐

  D面粉

• 14. 清酥制品的油脂面团是用时需先擀成()薄片。

  A椭圆形

  B长方形

  C圆形

  D菱形

• 15. 油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将()搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

  A油脂和鸡蛋

  B油脂和糖

  C油脂和面粉

  D面粉和糖

• 16. 脆皮面包多以( )、酵母、盐等为原料。

  A白糖

  B鸡蛋

  C面粉

  D黄油

• 17. 在软质面包制作时，下列说法是错误的是。()

  A给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

  B在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

  C烘烤面包时要经常打开烤箱门

  D烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

• 18. 果冻制作时内部放置水果丁要求()。

  A放在中间

  B沉在底部

  C浮在上面

  D分布均匀

• 19. 清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一次的擀叠。

  A放案台静置

  B放案台醒置

  C放保鲜箱

  D放冰箱冷却

• 20. 奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积()、越厚，所需的时间越长。

  A越小

  B越大

  C越薄

  D越少

• 21. “apple pie”是指( )。

  A水果派

  B香焦派

  C苹果塔

  D苹果排

• 22. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查，()方可参加工作。

  A取得健康证前

  B健康咨询后

  C健康检查后

  D取得健康证后

• 23. 乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。

  A微型

  B中型

  C大型

  D小型

• 24. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

  A毛料数量

  B净料数量

  C半制品数量

  D成品数量

• 25. 《中华人民共和国食品安全法》自()起施行。

  A2010年6月1日

  B2009年6月1日

  C2010年2月28日

  D2009年2月28日

• 26. 奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系。

  A相应的

  B紧密的

  C或有的

  D间接的

• 27. 法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。

  A脆皮的

  B软皮的

  C硬皮的

  D酥皮的

• 28. 结力是( )的译音。

  Ajulie

  Bjelly

  Ckeli

  Dkely

• 29. 下列说法正确的是 ( )。

  A使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

  B使用压力锅不能超过其规定的使用年限

  C使用微波炉必须空载预热

  D机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

• 30. 对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。

  A构成骨骼和牙齿

  B是构成细胞的原料

  C与氧在机体内的运转有关

  D参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

• 31. 成本系数是指( )的比值。

  A原料加工前单位成本与加工后单位成本

  B原料加工后单位成本与加工前单位成本

  C原料加工前成本与加工后成本

  D毛料重量与净料重量

• 32. 构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、( )这五个方面展开。

  A食品造型与色彩的关系

  B食品造型所体现的价值

  C食品造型与餐具容器的配备

  D食品造型的用途

• 33. 在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的()称为食品污染的急性中毒。

  A急性疾病

  B慢性疾病

  C急性状况

  D性急现象

• 34. 乳冻制作一般先将糖、()煮沸。

  A牛奶

  B奶油

  C鱼胶

  D鲜果

• 35. 含有丰富鲜果肉的各种果酱，无需加工即可食用，( )。

  A可冷冻又可烘烤

  B可煎炸又可烘烤

  C可冷冻又可发酵

  D可淋挂又可捏塑

• 36. 混酥塔德质量标准为制品表面有光亮，（）口味有香味

  A口感酥脆

  B口感绵软

  C口感酥软

  D口感坚硬

• 37. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、( )，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

  A日常的主食

  B日常的零食

  C宴会甜点

  D夜宵

• 38. 混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品()和质量。

  A色泽

  B成熟

  C软度

  D硬度

• 39. 油炸泡芙如果油温过低则起发不好，();油温过高则颜色深而内部不熟。

  A质感无蛋

  B质感含水

  C质感含油

  D质感无油

• 40. 在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是（）

  A着装华贵

  B鞋袜等搭配合理

  C饰品俏丽

  D发型要突出个性

• 1. 面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

  A对

  B错

• 2. 食品受到污染后，在一定条件下，对生物体可能产生一定的毒性。

  A对

  B错

• 3. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。

  A对

  B错

• 4. 由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

  A对

  B错

• 5. 在调制糖浆时，在其中加入饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

  A对

  B错

• 6. 面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

  A对

  B错

• 7. 硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。

  A对

  B错

• 8. 西点师考试中的人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。

  A对

  B错

• 9. 刀的英文名称是 “knife”。

  A对

  B错

• 10. 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上。

  A对

  B错

• 11. 广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

  A对

  B错

• 12. 蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。()

  A对

  B错

• 13. 爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

  A对

  B错

• 14. 水面与油面互为表里时，两者的质地要一致。

  A对

  B错

• 15. 搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌均匀。

  A对

  B错

• 16. 一般都用糖粉均匀地筛于制品表面来装饰泡芙。

  A对

  B错

• 17. 面坯发酵是由冰箱设备完成的。

  A对

  B错

• 18. 干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后， 用旺火加热。。

  A对

  B错

• 19. “Whisk” 是蛋抽子的意思。

  A对

  B错

• 20. 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

  A对

  B错