西式面点师初级模拟试题(五)

• 1. 当水温在60-70度时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和()减弱。

  A延伸性

  B发泡性

  C疏水性

  D游离性

• 2. 我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

  A无机肥

  B农药

  C化肥

  D人畜粪便

• 3. ( )面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高。

  A1%

  B1.5%

  C2%

  D2.5%

• 4. 人造奶油的乳化性、熔点、()等可根据成分配比来调控。

  A软硬度

  B酥松性

  C易溶性

  D结晶性

• 5. 发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( )。

  A使制品质地松软

  B保证制品呈中性

  C调节气体产生速度

  D使制品风味纯正

• 6. ()是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

  A饱和脂肪酸

  B必须脂肪酸

  C不饱脂肪酸

  D氢化脂肪酸

• 7. 码放物品要分门别类，( )，生熟分开。

  A高处存放

  B隔墙离地

  C靠墙堆放

  D落地放置

• 8. 国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文，但外文必须做得( )。

  A大于汉字

  B小于汉字

  C和字一样大

  D大小无所谓

• 9. 面包面团搅拌的()阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

  A水化阶段

  B结合阶段

  C扩展阶段

  D完成阶段

• 10. 当水温在()时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

  A60~70℃

  B50~60℃

  C40~50℃

  D30~40℃

• 11. 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( )。

  A有均匀的孔隙

  B几乎没有酸酵的空隙

  C有比较细腻的网状结构

  D有疏松的蜂窝眼

• 12. 一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的( )。

  A时间也就愈短

  B结力也就越多

  C时间也就越长

  D结力也就越少

• 13. 维生素E可保护( )不被氧化破坏

  A维生素A

  B维生素B1

  C维生素B2

  D维生素D

• 14. 面点间食品存放必须做到( )，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

  A不同原料分开

  B不同成品分开

  C不同半成品分开

  D生与熟分开

• 15. 蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或()。

  A金色

  B粉红色

  C黄褐色

  D土黄色

• 16. 食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如作业场所设置、()等。

  A厨房卫生条件

  B原材料采购

  C原材料产地

  D原材料运输

• 17. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

  A2%～10%

  B2‰～10‰

  C0.5%～1%

  D0.5‰～1‰

• 18. 干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

  A碳酸钙

  B碳酸氢钙

  C碳酸氢钾

  D碳酸氢钠

• 19. 原材料规格、和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。()

  A数量

  B质量

  C质地

  D性质

• 20. 从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于( )。

  A食品造型的形式

  B食品造型的目的

  C食品造型的主题

  D食品造型的结构

• 21. 燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

  A氧气

  B氧化剂

  C火柴

  D助燃剂

• 22. 综合毛利率又称()。

  A分类毛利率

  B成本毛利率

  C销售毛利率

  D平均毛利率

• 23. 西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。

  A面包计司馅料

  B苹果馅料

  C计司类馅料

  D鲜果酥盒馅料

• 24. 食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触()食品的工作。

  A直接入口

  B所有

  C烘烤类

  D初加工

• 25. 起酥油按制造方法分( )和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

  A乳化型

  B非乳化型

  C混合型

  D涂抹型

• 26. 烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和()传递热，使制品成熟。

  A金属

  B氧气

  C二氧化碳

  D氦气

• 27. 胡核用英文表示为( )。

  Anat

  Bnut

  Cpecan

  Dpeach

• 28. 损耗率与( )的和等于 100%。

  A成本毛利率率

  B出材率

  C销售毛利率

  D成本率

• 29. 结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

  A植物根

  B海底植物叶

  C动物皮骨

  D动物内脏

• 30. 蜂蜜为()或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

  A浑浊

  B透明

  C混浊

  D乳白

• 31. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( )，烤好的面包质感越结实。

  A面筋质量越小

  B添加的水量越少

  C基本酸酵时间愈短

  D最后酸酵时间愈短

• 32. 用以使糕点、饼干、( )、结构疏松的物质，称为膨松剂。

  A体积膨胀

  B组织细腻

  C组织均匀

  D口感香酥

• 33. 烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的()和金属传递热，使制品成熟。

  A空气

  B氧气

  C二氧化碳

  D氦气

• 34. 厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

  A二氧化硫灭火器

  B1211灭火器

  C泡沫灭火器

  D干粉灭火器

• 35. 为了提高果冻制品营养价值和()，往往在制作时加入适量的水果丁。

  A稠度

  B口味特点

  C美观效果

  D制品重量

• 36. ()不是出材率的同类名称。

  A损耗率

  B涨发率

  C熟品率

  D拆卸率

• 37. 制作()面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

  A面包

  B泡芙

  C甜品

  D混酥

• 38. 甜汁又称( )，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

  A甜水

  B少司

  C木司

  D汁

• 39. 脂肪是机体的重要组成成分，由( )元素组成。

  A氢、氧、氮

  B氢、碳、氮

  C碳、氢、氧、氮

  D碳、氢、氧

• 40. 切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对()也可根据需要进行切片操作。

  A油脂蛋糕

  B清蛋糕

  C慕斯蛋糕

  D装饰蛋糕

• 1. 清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

  A对

  B错

• 2. 生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

  A对

  B错

• 3. 翻砂糖又称封糖。

  A对

  B错

• 4. 制做翻砂糖一般要加入5%～10%的葡萄糖（）

  A对

  B错

• 5. 制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

  A对

  B错

• 6. 果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

  A对

  B错

• 7. 量杯不是衡器。

  A对

  B错

• 8. 制作混酥面坯时应选用颗粒较粗的糖制品。()

  A对

  B错

• 9. 制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。()

  A对

  B错

• 10. 果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

  A对

  B错

• 11. 西式面点所用的模具种类繁多，有烘烤用模具，甜品模具、巧克力模具及刻压模具等。()

  A对

  B错

• 12. 精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

  A对

  B错

• 13. 西点配方中的油脂、蛋、糖等原料可以随意进行调整的。

  A对

  B错

• 14. 乳冻液的盛放应该是放置在有利于脱模的模具中。

  A对

  B错

• 15. 在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

  A对

  B错

• 16. 搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

  A对

  B错

• 17. 人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。

  A对

  B错

• 18. 烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

  A对

  B错

• 19. “Baking oven” 的意思是烤炉。

  A对

  B错

• 20. “巴伐利亚胶冻” 是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

  A对

  B错