西式面点师五级试题及答案(一)

• 1. 焙烤食品着色的目的是为了( )，催人食欲，增加花色品种。

  A增大产品的体积

  B增加产品的香味

  C美化产品的外观

  D优化产品的口味

• 2. 脂肪是脂溶性维生素的()，脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

  A良好溶质

  B良好稀释剂

  C良好溶剂

  D良好增稠剂

• 3. 一次发酵法又称( )，就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。

  A直接发酵法

  B延时发酵法

  C液体发酵法

  D中种发酵法

• 4. 配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的( )。

  A热量单位

  B速度单位

  C计量单位

  D长度单位

• 5. 普通的面包坯( )的温度多在24～30℃范围内。

  A醒发

  B搅拌后

  C搅拌前

  D烘烤

• 6. 使用()工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

  A塑料

  B金属

  C木质

  D硅胶

• 7. 下列( )不属烤前装饰。

  A刷蛋液

  B撒芝麻

  C撒糖粉

  D划口

• 8. 油炸面包一般时间控制在()min，正常吸油率在15%-20%。

  A4～5

  B3～4

  C2～3

  D1～2

• 9. 下列中属于完全性蛋白质的是 ( )。

  A猪蹄

  B核桃

  C大米

  D大豆

• 10. 竞争可以大大促进()的快速发展。

  A社会经济

  B社会生产力

  C生产技术

  D生产规模

• 11. 面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种()作用。

  A氢化

  B乳化

  C氧化

  D膨胀

• 12. 提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗， 过剩的热量将会在人体内转化成脂肪， 使人体态臃肿， 动作迟缓。

  A小于

  B大于

  C等于

  D不等于

• 13. ( )的消化主要在小肠。

  A蛋白质

  B淀粉、双糖

  C脂肪

  D无机盐

• 14. 精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品()打下基础。

  A销售日期

  B销售数量

  C销售价格

  D销售品种

• 15. 对比色相配合是根据( )色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

  A原料

  B食品

  C色素

  D水果

• 16. 在西点制作中运用最多的蛋品是()。

  A冰鸡蛋

  B鲜鸭蛋

  C鲜鸡蛋

  D冰鸭蛋

• 17. 脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和()。

  A氧化脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C氢化脂肪酸

  D超饱和脂肪酸

• 18. 油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

  A添加的原料

  B油脂的比例

  C使用油脂品种

  D面粉含量

• 19. ()对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

  A暖色

  B冷色

  C临近色

  D同类色

• 20. 搅拌脆皮面包面团时，要求 ( )，以使面坯形成最大膨胀值。

  A调制均匀

  B搅拌充分

  C和制均匀

  D调和均匀

• 21. 清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()。

  A变得坚硬

  B变得柔软

  C油脂乳化

  D面油混合

• 22. 增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

  A混酥类甜食

  B冻品类甜食

  C清酥类甜品

  D软式甜面包

• 23. 可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。

  A爆炸点

  B爆炸范围

  C爆炸极限

  D爆炸允许值

• 24. 肌体内缺少维生素 B1， 会引起()。

  A脚气病

  B糙皮病

  C恶性贫血

  D佝偻病

• 25. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

  A促进体内钙和磷的代谢

  B是构成机体组织的正常材料

  C促进生育

  D延缓衰老和记忆力减退

• 26. ()蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。

  A1 毫克

  B1 克

  C10 克

  D100 克

• 27. 下列不属于搅拌用工具的是( )。

  A起泡器

  B滚刀

  C木板

  D拌料盆

• 28. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 ( )生产。

  A批量

  B单件

  C烹调

  D面点

• 29. 果冻不宜放置在0%以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻()。

  A原有的果汁

  B原有的品质

  C原有的糖分

  D原有的水分

• 30. 泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个()，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。

  A尖峰

  B圆头

  C凹陷

  D扁平

• 31. 泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、()等。

  A糖浆

  B黄酱

  C面糊

  D面酱

• 32. 制作果冻应选用()的模具。

  A开口大

  B开口小

  C底部厚

  D底部薄

• 33. 制作出来的木司成品要求形态完整、软硬适中、( )。

  A口味香甜

  B口味甜咸适宜

  C色泽一致

  D表面光滑

• 34. 多用途搅拌机一般具有()功能，它兼有()等功能。

  A和面、压面

  B和面、搅拌

  C分割、搅拌

  D揉圆、搅拌

• 35. ( )作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

  A单相触电

  B两相触电

  C接触电压触电

  D跨步触电

• 36. 醒发工序要求的相对湿度为80%～90%，以( )为宜，不能低于75%。

  A75%

  B85%

  C95%

  D65%

• 37. 发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( )。

  A使制品质地松软

  B保证制品呈中生

  C调节气体产生速度

  D使制品风味纯正

• 38. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生 ( )毫升的水。

  A12

  B20

  C22

  D40

• 39. 糖也是酵母生长繁殖的()。

  A膨松剂

  B催化剂

  C营养剂

  D乳化剂

• 40. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

  A毛利额

  B成本

  C原料成本

  D人工费用

• 1. 若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

  A对

  B错

• 2. “灵活进出，时菜时价”是餐饮价格时令性的原则。

  A对

  B错

• 3. 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

  A对

  B错

• 4. 清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

  A对

  B错

• 5. 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

  A对

  B错

• 6. 社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

  A对

  B错

• 7. 对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

  A对

  B错

• 8. 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

  A对

  B错

• 9. 黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

  A对

  B错

• 10. 中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

  A对

  B错

• 11. 烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。()

  A对

  B错

• 12. 酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。

  A对

  B错

• 13. 成熟的软质面包成品造型整齐、端正，大小一致。

  A对

  B错

• 14. 食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

  A对

  B错

• 15. 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

  A对

  B错

• 16. 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

  A对

  B错

• 17. 添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

  A对

  B错

• 18. 木司的英文名称是“Mousse”。

  A对

  B错

• 19. 职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。()

  A对

  B错

• 20. 制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。

  A对

  B错