西式面点师初级理论知识试卷2021(一)

• 1. 黄油又称乳脂，是从牛乳中分享加工出来的一种比较()的脂肪

  A浑浊

  B纯净

  C洁白

  D单纯

• 2. 油脂蛋糕是制品中含有()的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

  A很多油脂

  B较多油脂

  C较多面粉

  D很多面粉

• 3. 某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是( )。

  A85 元

  B75 元

  C50 元

  D40 元

• 4. 食用各种被有毒物质污染的食品后发生的()，称为食物中毒。

  A急性疾病

  B慢性疾病

  C慢性症状

  D急性现象

• 5. 木司常用的原料主要有奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。

  A盐

  B面粉

  C结力

  D黄油

• 6. 西点师考试中乳冻的质量标准是()，造型美观整齐。

  A相当坚硬

  B及其软绵

  C软绵湿度

  D软硬适度

• 7. 人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。

  A蛋白质、脂肪、糖类

  B蛋白质、维生素、无机盐

  C脂肪、矿物质、糖类

  D蛋白质、糖类、水

• 8. 风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。()

  A材料

  B大小

  C式样

  D质量

• 9. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。

  A酪氨酸

  B蛋氨酸

  C胱氨酸

  D谷氨酸

• 10. 打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

  A密度增大

  B重量增大

  C体积增大

  D重量减少

• 11. 擀面杖以檀木或()的质量最好。

  A枣木

  B红木

  C松木

  D杉木

• 12. 下面不属于巧克力初加工的是( )。

  A淋挂巧克力皮

  B巧克力碎片加工

  C巧克力加热熔化

  D调制巧克力馅心

• 13. ( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

  A抹刀

  B片刀

  C滚刀

  D刮刀

• 14. 色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()。

  A量的区别

  B质的区别

  C数的区别

  D以上答案均正确

• 15. 油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。

  A糊底

  B表面焦糊

  C面糊过度膨胀

  D形状受损

• 16. ( )是符合设备安全操作规程的做法。

  A将电饭锅进行可靠的接地保护

  B用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥

  C将电饭锅进行预热

  D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

• 17. 切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔，防止面团膨发产生()。

  A气泡

  B黏液

  C破碎

  D收缩

• 18. 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。

  A鱼

  B蟹

  C虾

  D贝

• 19. 制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。

  A搅拌均匀

  B搅拌至完全溶解

  C煮制沸腾

  D煮至浓稠

• 20. 中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在()之间。

  A10%~20%

  B15%~25%

  C20%~30%

  D25%~35%

• 21. 人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪和()。

  A维生素

  B蛋白质

  C无机盐

  D水

• 22. 不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们 ( )的要求。

  A行为关系

  B利益关系

  C生活关系

  D生产关系

• 23. 某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。

  A分类毛利率

  B成本毛利率

  C综合毛利率

  D销售毛利率

• 24. 肉类脂肪含( )较多。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C必需氨基酸

  D非必需氨基酸

• 25. 同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。

  A奶油蛋糕

  B含油脂多

  C不含油脂蛋糕

  D巧克力蛋糕

• 26. 所使用的( )，应用洗涤液和热水对其清洗，包括手洗和机洗。

  A原材料

  B机械设备

  C工器具

  D工作场地

• 27. 木司是一种( )含量很高，十分软滑、细腻的西点。

  A鸡蛋

  B糖

  C奶油

  D巧克力

• 28. 裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，以防成品相互粘连

  A大小

  B间距

  C厚薄

  D形状

• 29. 脂及是脂溶性维生素的()，脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

  A良好溶质

  B良好稀释剂

  C良好溶剂

  D良好增稠剂

• 30. 尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。

  A塑性

  B柔韧性

  C弹性

  D延伸性

• 31. 面包面团手工成形的手法主要有“()”“搓条”“卷”。

  A吹制

  B碾压

  C揉圆

  D甩打

• 32. ()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

  A面筋质

  B淀粉酶

  C膨松剂

  D酵母

• 33. 脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团()，整形容易破裂。

  A表皮薄

  B表皮厚

  C表皮软

  D表皮硬

• 34. 醒发箱的湿度一般控制在()之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

  A30%~55%

  B45%~65%

  C65%~80%

  D80%~95%

• 35. 乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。

  A乳脂乳粉和脱脂乳粉

  B全脂乳粉和高钙乳粉

  C全脂乳粉和脱脂乳粉

  D半脂乳粉和脱脂乳粉

• 36. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

  A温度、湿度

  B渗透压、光线

  C氧气、水分

  D营养物质

• 37. 维生素C.胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料 ( )造成的。

  A切配损失

  B氧化损失

  C切配方法不当

  D加热损失

• 38. 风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

  A蒸制

  B煮制

  C烘烤

  D蒸烤结合

• 39. ()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

  A青壮年

  B老年人

  C婴幼儿及儿童

  D孕妇及乳母

• 40. 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。

  A组织细腻

  B质地脆硬感

  C整体的结实感

  D整体结构细密

• 1. 食品容器消毒实行“四过关”，即一洗二刷三冲四消毒。()

  A对

  B错

• 2. 引起闪燃的最低温度叫闪点。

  A对

  B错

• 3. 黄油的充气性， 是风味蛋糕膨松的原因之一。

  A对

  B错

• 4. 一般说， 黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

  A对

  B错

• 5. 硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致。

  A对

  B错

• 6. 能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。

  A对

  B错

• 7. 发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。

  A对

  B错

• 8. 焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。()

  A对

  B错

• 9. 一般情况下，要按照搅拌机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料（）

  A对

  B错

• 10. 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。

  A对

  B错

• 11. 酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

  A对

  B错

• 12. 观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。()

  A对

  B错

• 13. 风登糖就是杏仁面。

  A对

  B错

• 14. 油炸泡芙的面糊成形时，可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。

  A对

  B错

• 15. 切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。

  A对

  B错

• 16. 调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

  A对

  B错

• 17. 蛋糕装饰的整体布局要色泽一致。

  A对

  B错

• 18. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力不要太快或过猛。

  A对

  B错

• 19. 焙烤的时间与温度无关.

  A对

  B错

• 20. 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。

  A对

  B错