西式面点师初级工理论模拟试题答案

• 1. 对面筋含量多，韧性强的面团，如果( )，入炉后膨胀不起来。

  A口味不佳

  B醒发不充分

  C醒发适度

  D醒发充分

• 2. 通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻()。

  A劳动难度

  B劳动强度

  C劳动价值

  D劳动态度

• 3. 小麦的硬度()由其所含水分来决定。

  A完全

  B不完全

  C大部分

  D基本

• 4. 溶化黄油的最佳方法是( )和微波溶化法。

  A双煮法

  B烤化法

  C煎化法

  D水煮法

• 5. 切割后的混酥塔坯放入模具后用牙签等戳小孔，以防面团膨发产生（）

  A气泡

  B黏液

  C破碎

  D收缩

• 6. 将调制好的混酥面团放入（）用，目的是使油脂凝固，易于成形

  A仓库

  B冰箱

  C储存柜

  D玻璃柜

• 7. 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

  A克雷伯氏菌属

  B假单胞菌

  C沙雷氏菌属

  D变形杆菌

• 8. 食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料等( )。

  A二大类

  B四大类

  C三大类

  D五大类

• 9. 清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同，只是用料配比及()有差异。

  A操作时间

  B操作手法

  C搅拌手法

  D擀制时间

• 10. 在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

  A记账

  B决策

  C预测

  D控制

• 11. 某产品毛利额 45 元，销售毛利率 60%，与此产品相关指标的正确

  A原料成本 15 元

  B价格 75 元

  C成本毛利率 40%

  D成本率 150%

• 12. 全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

  A乳白色稠糊状

  B乳黄色稠糊状

  C乳白色硬膏状

  D乳黄色硬膏状

• 13. 盐是西点常用的咸味调料，面包制作中盐是重要的()之一。

  A营养物质

  B发酵原料

  C主要原料

  D辅助原料

• 14. 硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉。

  A预拌粉

  B全麦粉

  C低筋粉

  D高筋粉

• 15. 下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是( )。

  A可降低胆固醇和毛细血管的脆性

  B维护上皮细胞组织的健康

  C参与视紫质的合成，维持正常视觉

  D促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

• 16. 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料 ( )，制品破裂的现象。

  A松软

  B收缩

  C流出

  D结块

• 17. 甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定。

  A厚薄

  B形状

  C造型

  D口味

• 18. 临近色相配合，其( )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

  A色彩

  B色相

  C亮度

  D暗度

• 19. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的。()

  A0.3

  B0.35

  C0.4

  D0.5

• 20. 急火快炒还可以去掉()中的草酸。

  A蛋制品

  B海产品

  C动物性原料

  D植物性原料

• 21. 由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

  A蛋白质

  B脂肪

  C维生素

  D无机盐

• 22. 软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制()面粉。

  A面条

  B全麦

  C面包

  D饼干

• 23. ( )污染环境，可通过食物链进入人体。

  A细菌

  B化学农药

  C黄曲霉

  D昆虫

• 24. 对人体有生理意义的多糖主要有： 淀粉、糖原和()。

  A葡萄糖

  B半乳糖

  C纤维素

  D蔗糖

• 25. 广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

  A产品

  B人工

  C燃料

  D原料

• 26. 西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。

  A香兰素

  B茴香

  C桂皮

  D胡椒

• 27. 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、 ( )等。

  A黄油

  B巧克力

  C鸡蛋

  D砂糖

• 28. 油炸面包时要()面坯至面坯两面成熟，放置在沥油器具上沥干油脂。

  A抖动

  B翻动

  C揿入

  D插入

• 29. 根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。

  A刷蛋液、撒盐

  B刷果酱、刷光亮剂

  C沾碱水、划口

  D撒芝麻、撒糖粉

• 30. 工作接地电阻一般小于( )Ω。

  A16

  B10

  C8

  D4

• 31. 企业的竞争主要是价格和()的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争。

  A利润

  B重量

  C数量

  D质量

• 32. ( )等于成本系数乘以原料购进价。

  A加工后净料成本

  B加工前毛料成本

  C加工后净料单位成本

  D加工前毛料单位成本

• 33. 根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有白砂糖、()、红糖等。

  A绵白糖

  B葡萄糖

  C蜂蜜

  D麦芽糖

• 34. 多用途搅拌器一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用()搅拌器。

  A圆球形

  B扁平型

  C钩形

  D立柱型

• 35. 混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后()成形。

  A静置

  B冷冻

  C立即

  D冷藏

• 36. 醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现()，易塌陷。

  A花纹

  B裂缝

  C气泡

  D结皮

• 37. ()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

  A沙司

  B水果汁

  C少司

  D汤汁

• 38. 硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。

  A富强粉

  B预拌粉

  C低筋粉

  D中筋粉

• 39. 腐烂的蔬菜最易形成()，因此剩菜不要存放过久，尤其是绿叶菜。

  A硝酸盐

  B亚硝酸

  C亚硝酸盐

  D亚硫酸盐

• 40. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是 ( )。

  A促进体内钙和磷的代谢

  B矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

  C促进生育、发育

  D矿物质缺乏可引起脚气病

• 1. 鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂。

  A对

  B错

• 2. 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。

  A对

  B错

• 3. 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

  A对

  B错

• 4. 杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻， 气味香醇等特点。

  A对

  B错

• 5. 无味巧克力的可可脂较高。

  A对

  B错

• 6. 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。()

  A对

  B错

• 7. 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。

  A对

  B错

• 8. 面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

  A对

  B错

• 9. 食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。

  A对

  B错

• 10. 蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

  A对

  B错

• 11. 某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。

  A对

  B错

• 12. 木司的成型方法-食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。

  A对

  B错

• 13. 面点间员工取得健康证后即可上岗（）

  A对

  B错

• 14. 成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

  A对

  B错

• 15. 小麦的硬度相差很大，以硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦四种（）

  A对

  B错

• 16. 欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

  A对

  B错

• 17. 将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。()

  A对

  B错

• 18. 面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

  A对

  B错

• 19. ()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

  A对

  B错

• 20. 奶油胶冻中结力的使用量， 应按照制品的原料配方使用， 不可随意改变。

  A对

  B错