西式面点师初级理论知识试卷选择题(一)

• 1. 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。

  A鸡蛋

  B面粉

  C奶油

  D糖粉

• 2. 总成本是指()的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

  A单位售价

  B单位成本

  C单位重量

  D单位数量

• 3. 清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾( )。

  A擦拭一次

  B擦拭二次

  C反复擦拭

  D擦拭三次

• 4. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有 ( )。

  A血液、内脏、皮肤、肌肉

  B肠管、眼睛、卵巢、血液

  C血液、内脏、皮肤、卵巢

  D鳃部、眼睛、卵巢、血液

• 5. ()是符合设备安全操作规程的做法。

  A将电饭锅进行可靠的接地保护

  B用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

  C将电饭锅进行预热

  D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

• 6. 干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至后，加入鸡蛋（）

  A90℃

  B85℃

  C70℃以下

  D80℃

• 7. 裱形就是用()的材料和手法来装饰蛋糕。

  A特定

  B所有

  C任何

  D全部

• 8. ( )是由两种不同性质的面团组成的。

  A混酥面坯

  B清酥面坯

  C泡夫面坯

  D蛋糕坯

• 9. 制作风味蛋糕不常用的原料是()。

  A巧克力

  B面粉

  C调味酒

  D苹果

• 10. 日式松质面包面团的糖量适中， ( )较欧式松质面包多。

  A酵母

  B牛奶

  C油脂

  D水

• 11. 高筋面粉又称()，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

  A富强面粉

  B标准面粉

  C强筋面粉

  D全麦面粉

• 12. 下列不属于乳制品的是( )。

  A人造奶油

  B计司

  C炼乳

  D奶粉

• 13. 我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是( )。

  A生面糊挤法

  B生面坯挤法

  C熟面糊挤法

  D裱花嘴子挤法

• 14. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“( )”。

  A脱火

  B回火

  C离火

  D缩火

• 15. 清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕（）

  A过度收缩

  B过度膨胀

  C水分流失

  D水气散失

• 16. 食品加工使用最多的溶剂为

  A酒精

  B沙拉油

  C牛油

  D水

• 17. 裱花嘴与蛋糕平面应有()，在不遮掩视线的条件下裱形。

  A无缝对接

  B很远位置

  C很多距离

  D一定角度

• 18. ( )属于气体燃料。

  A轻柴油

  B液化石油气

  C煤油

  D煤

• 19. 成本可以综合反映企业的( )。

  A生产质量

  B管理质量

  C销售质量

  D经营水平

• 20. 放秤的台面要平整，使用前应先校正，并保持台秤的( )。

  A整体

  B清爽

  C完全

  D清洁

• 21. 奶油胶冻的冷却时间一般在 ()。

  A1-2 小时

  B2-3 小时

  C3-4 小时

  D3-6 小时

• 22. 人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

  A蛋白质

  B脂肪

  C糖类

  D水

• 23. 茶叶中含有多种矿物质元素， 其中()比一般植物含量高。

  A钙和铁

  B氟和碘

  C氟和锰

  D铁和氟

• 24. 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是( )，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

  A去除一部分水分

  B去除一部分异味

  C能够使蛋液粘度增加

  D能够使糖完全溶解

• 25. 松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

  A酥度

  B软硬度

  C硬度

  D松度

• 26. 制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具()过高、过大。

  A应该

  B必须

  C可以

  D不宜

• 27. ()是打蛋机的英文名称。

  AToaster

  BSpongemixer

  COven

  DEggmixer

• 28. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。

  A10

  B20

  C30

  D40元

• 29. 白砂糖为白色()晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

  A块状

  B粒状

  C砂状

  D粉状

• 30. 海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的()而形成的。

  A起泡作用

  B乳化作用

  C黏稠作用

  D碳化作用

• 31. 在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。()

  A霉菌

  B副溶血性弧菌

  C沙门氏菌

  D大肠杆菌

• 32. 大理石案台台面较重，因此其底架要求()、稳固、承重能力强。

  A特别结实

  B美观大方

  C简洁简单

  D笨重坚固

• 33. 重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式或欧式花圆盘。()

  A圆形银盘

  B白瓷圆盘

  C大镜盘

  D方形瓷盘

• 34. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

  A酚、氯、苯、胺

  B3—4苯并芘、亚硝酸盐

  C镉、砷、汞、铅

  D多氯联苯、亚硝胺、酚

• 35. 按设备用途划分，西式面点常用设备有( )、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

  A微波炉设备

  B烘烤设备

  C烤炉设备

  D电冰箱设备

• 36. 蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

  A蛋白质

  B维生素

  C糖类

  D水

• 37. 蛋的()是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

  A起泡性

  B黏结性

  C结晶性

  D乳化性

• 38. 脆皮面包成形时，可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。

  A揉制

  B搓制

  C编制

  D压制

• 39. ( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

  A0.15

  B0.2

  C0.25

  D0.3

• 40. 在( )完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

  A奶油酱

  B奶油胶冻

  C黄油酱

  D奶油少司

• 41. 一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。

  A70～74%

  B58～62%

  C65～70%

  D48～52%

• 42. 鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。

  A副溶血性弧菌

  B大肠杆菌

  C沙门氏菌

  D葡萄球菌

• 43. 木司是将鸡蛋、( )分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

  A牛奶

  B白糖

  C奶油

  D面粉

• 44. 一次发酵法可( )，提高劳动效率，生产周期为5～6小时。

  A提高醒发温度

  B缩短成型时间

  C缩短生产时间

  D减少烘烤时间

• 45. 制作清蛋糕时，油脂的( )越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

  A吸水性

  B融和性

  C润滑性

  D乳化分散性

• 46. 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。

  A30

  B15

  C10

  D5

• 47. 打发植脂奶油的最佳温度在()℃。

  A0~10

  B10~20

  C15~26

  D25~30

• 48. 构图是对( )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

  A食品装饰

  B食品创造

  C食品设计

  D食品造型

• 49. 豌豆中的蛋白质属于( )。

  A不完全性蛋白质

  B半完全性蛋白质

  C优质蛋白质

  D完全性蛋白质

• 50. “bread kinfe”是指( )。

  A锯刀

  B抹刀

  C花刀

  D面包刀

• 51. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。

  A维生素A

  B维生素B

  C维生素C

  D维生素D

• 52. 乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊()加入。

  A冷却后

  B冷却前

  C加热中

  D加热前

• 53. 制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入()，有利于酵母的生长繁殖。

  A新鲜空气

  B新鲜原料

  C营养物质

  D二氧化碳

• 54. }醒发时间一般掌握在( )。

  A5～15分钟

  B25～35分钟

  C35～45分钟

  D55～65分钟

• 55. 面包面团搅拌的完成阶段，面筋()产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

  A还未

  B开始

  C不断

  D完全

• 56. 临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

  A同种

  B两种

  C三种

  D四种

• 57. 清酥制品的成熟大多采用()的方法。

  A烘烤

  B油炸

  C汽蒸

  D蒸烤结合

• 58. 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。

  A焦糖类

  B乳香类

  C甜果类

  D巧克力类

• 59. 西点制作中常用的植物油有()、色拉油等

  A芝麻油

  B花生油

  C棕榈油

  D橄榄油

• 60. 裱花袋裱制的线条要()。

  A自由发挥

  B呆板、不均

  C随心所欲

  D流畅、匀滑

• 61. 混酥面坯切割可以使用滚刀切()，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

  A片、条

  B块、团

  C块、片

  D团、条

• 62. ()的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

  A49岁以下成人体重

  B49岁以上成人体

  C重男性正常体重

  D女性正常体重

• 63. 加热奶油的目的是( )。

  A增加制品的松软度

  B增加制品的奶油香味

  C尽量使奶油中的水分降至最少

  D溶化配料和高温消毒

• 64. 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有( )等异常现象。

  A堵塞

  B停转

  C大噪声

  D漏油

• 65. 蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。( )

  A巧克力蛋糕

  B海绵蛋糕

  C艺术蛋糕

  D黑森林蛋糕

• 66. 色相就是色的()，它使色彩与色彩之间产生质的区别。

  A卖相

  B相貌

  C外貌

  D样子

• 67. ( )是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。

  A食品原料

  B食品香料

  C食品辅料

  D食品调料

• 68. 中国居民膳食宝塔的第二层是：()

  A谷类

  B蔬果类

  C鱼、虾类

  D奶类、豆类

• 69. 维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但()、干豆类不含维生素C。

  A樱桃

  B草莓

  C谷类

  D橘子

• 70. 单位成本是指()单位所具有的成本。

  A每个菜点

  B全部菜点

  C分类菜点

  D部分菜点

• 71. 中国居民膳食宝塔的第三层是( )。

  A调味品

  B鱼、虾类

  C鱼、禽、肉、蛋

  D奶类、豆类 ～

• 72. 硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有( )等。

  A面粉、糖、琼脂、酵母、盐

  B面粉、糖、结力、牛奶、盐

  C酵母、糖、面包改良剂、盐

  D面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

• 73. 装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。

  A营养

  B美观

  C艺术

  D欣赏

• 74. 不同性质、不同大小的清蛋糕制品，()在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

  A可随意

  B必须

  C可以

  D不可

• 75. 面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜

  A15～20℃

  B20～25℃

  C25～30℃

  D30～35℃

• 76. 裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品()。

  A色泽不均匀

  B相互粘连

  C烘烤过度

  D烘烤不足

• 77. 对制作()产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。

  A烘烤成熟

  B间接入口

  C直接入口

  D油炸成熟

• 78. 在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为()，给酵母提供营养素进行发酵。

  A灰分

  B糊精

  C糖类

  D蛋白质

• 79. 优质蔬菜的一般卫生指标是( )。

  A鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

  B鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

  C鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

  D鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

• 80. 畜肉的最佳使用期为( )阶段。

  A僵尸

  B成熟

  C自溶

  D腐败

• 81. 进入食品专间操作时，工作人员应戴()。

  A帽子

  B手套

  C口罩

  D眼镜

• 82. 油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。

  A继续膨发

  B停止膨发

  C很少膨发

  D较少膨发

• 83. 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

  A定人、定物

  B定时间

  C定质量

  D定地点

• 84. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()元。

  A10

  B20

  C30

  D40

• 85. 清蛋糕的英文常写作( )。

  Aangel cake

  Bwater cake

  Csponge cake

  Doil cake

• 86. 调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是( )面坯。

  A手指饼干

  B玉桂粉饼干

  C核桃饼干

  D杏仁饼干

• 87. 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

  A巴菲

  B果冻

  C冷苏夫力

  D布丁

• 88. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

  A等价交换

  B利益交换

  C公平合理

  D市场规律

• 89. 切片机主要是将面包制品等均匀地()，并制成一定的形状。

  A进行分块

  B进行分团

  C进行分割

  D进行筛选

• 90. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

  A脂肪酸

  B氨基酸

  C维生素

  D碳水化合物

• 91. 下列属于冷冻甜食的点心是。()

  A木司

  B奶油泡夫

  C吐司

  D蛋塔

• 92. 擀制混酥排类面坯，大小、()要一致，以免产生成熟不均匀。

  A形状

  B厚薄

  C花纹

  D外观

• 93. “Sauce”是指( )。

  A面条

  B木司

  C吐司

  D少司

• 94. 采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

  A生面糊挤法

  B生面坯挤法

  C裱花嘴子挤法

  D油纸卷挤法

• 95. 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中，入()的烤箱中，使制品成熟。

  A中等温度

  B最高温度

  C完全冷却

  D提前预热

• 96. “Oven”的中文意思是( )。

  A烤炉

  B盘子

  C分割器

  D勺子

• 97. 我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时。()

  A应适当少放一些

  B应适当多放一些

  C应填充到十成满

  D应视面糊的成分而定

• 98. ( )蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素

  A高速搅拌

  B蛋温太低

  C使用陈旧蛋

  D容器沾油

• 99. 面粉的主要成分是( )。

  A碳水化合物

  B脂肪

  C维生素

  D蛋白质

• 100. 使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“()”位。

  A三

  B二

  C一

  D零