西式面点师初级理论知识试卷题和答案2021

• 1. 中国最早出现西餐馆在()，大多建立在上海。

  A19世纪50年代

  B19世纪20年代

  C20世纪初

  D18世纪50年代

• 2. 黑森林蛋糕面糊是采用的工艺方法制作的。()

  A清打法

  B双打法

  C混打法

  D分打法

• 3. 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，( )，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

  A质地较软

  B质地软硬

  C结构结实

  D结构松驰

• 4. 刚出炉的面包，如果立即装箱或包装，后果是容易( )。

  A霉坏变质

  B体积缩小

  C变得松软

  D发哈

• 5. 制作清酥的关键之一是面团与油脂的( )，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

  A软硬度

  B用量

  C比例

  D折叠

• 6. 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。

  A有弹性的面团

  B有延伸性面团

  C既有一定弹性又有一定塑性的面团

  D既有一定弹性又有一定延伸性的面团

• 7. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过。()

  A0.002

  B0.005

  C0.01

  D0.02

• 8. 透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果( )的作用。

  A保质、保量

  B保鲜、保色

  C上色、保鲜

  D保色、增香

• 9. 混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使( )。

  A上劲的面团得到松驰

  B促使面团的韧性增强

  C延长面坯的保质期

  D促进烘烤时易产生金黄色

• 10. 调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用( )搅匀即可。

  A高速

  B中速

  C慢速

  D先高速后慢速

• 11. 油脂蛋糕的()是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

  A浇注灌模

  B挤制灌模

  C捏制灌模

  D揉制灌模

• 12. 脂肪的日供给量一般应为( )克。

  A30

  B50

  C70

  D90

• 13. 在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有( )、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

  A巧克力碎

  B果酱

  C封糖

  D杏仁面

• 14. 擀面杖的英文意思为()。

  ASheet

  BRollingpin

  CTeaspoon

  DKnife

• 15. 不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

  A炸油中的3-4苯并芘

  B油墨中的多氯联苯

  C陶器中的铅

  D塑料袋中的氯乙烯

• 16. 制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

  A鸡蛋、牛奶

  B牛奶、糖

  C糖、水

  D牛奶、黄油

• 17. 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

  A社会舆论

  B传统习惯

  C内心信念

  D共同约定

• 18. 麦芽的英文意思是()。

  Amalt

  Bmilk

  Crye

  Doil

• 19. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

  A12.6

  B16.2

  C16.7

  D17.6

• 20. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生 ( )。

  A红色

  B绿色

  C紫色

  D黑色

• 21. 圆形的奶油气鼓泡芙制品可以根据需要组合成()，如鸭形、天鹅形等。

  A象形制品

  B捏塑制品

  C雕塑制品

  D模塑制品

• 22. ( )是以善恶为评价标准。

  A公德

  B道德

  C文明

  D活动

• 23. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

  A忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

  B公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

  C积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

  D遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

• 24. 人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经()等工序而制成的。

  A混合、焦化

  B搅拌、提炼

  C提炼、焦化

  D混合、乳化

• 25. 面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

  A糖类

  B脂类

  C类脂类

  D脂质

• 26. 美式松质面包面坯内裹入的 ( )量少。

  A酵母

  B鸡蛋

  C油脂

  D水

• 27. 在构图时，要以( )为原则，在此基础上加以造型和装饰。

  A清新、自然

  B色彩鲜明

  C精美、高雅

  D色彩和谐

• 28. 原材料规格、质量和原材料的 ( )是决定出材率的两大因素。

  A质地

  B性质

  C处理技术

  D采购数量

• 29. 下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是( )。

  A食物搭配的种类多

  B食物搭配的种属远

  C食物搭配的种属近

  D几种食物同食

• 30. 微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的()加热的。

  A只对表面

  B只对外表

  C里外同时

  D先内后外

• 31. 食品加工选购机械设备时，要选用()机械设备，构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。

  A漂亮实用

  B食品专用

  C结实耐用

  D价廉物美

• 32. 下列选项中属于个人卫生习惯的是坚持( )。

  A“四勤”

  B“四不”

  C“四定”

  D“四消毒”

• 33. 起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的()。

  A提炼物

  B混合物

  C合成物

  D分解物

• 34. 采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。

  A清酥面坯

  B排

  C清蛋糕

  D油脂蛋糕

• 35. 用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用 ( )、捏等手法造型。

  A片

  B挤

  C搓

  D擀

• 36. 木司的品种很多，有水果木司、( )木司等。

  A干果

  B巧克力

  C香料

  D黄油

• 37. ( )有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。

  A黄油

  B牛奶

  C饴糖

  D鸡蛋

• 38. 鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，()时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

  A糖度低

  B糖度高

  C室温低

  D室温高

• 39. “mouse”是指( )。

  A面条

  B木司

  C吐司

  D少司

• 40. 鲜果制品完成后，应( )保存。

  A立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱

  B立即加盖保鲜膜放在室温

  C直接放入冷冻冰箱

  D加盖保鲜膜于通风处

• 1. 成本毛利率又称成本率。

  A对

  B错

• 2. 清酥面坯的薄厚与形状无关。

  A对

  B错

• 3. 夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

  A对

  B错

• 4. 油脂能使西点产品保持柔软，加速淀粉老化，缩短点心的保存期。

  A对

  B错

• 5. 发酵面团要根据环境和气温来调节水的温度，冬天宜用冷水，夏天应用温水搅拌。

  A对

  B错

• 6. 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

  A对

  B错

• 7. 制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。()

  A对

  B错

• 8. 面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。()

  A对

  B错

• 9. 非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。()

  A对

  B错

• 10. 西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等。

  A对

  B错

• 11. 食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。()

  A对

  B错

• 12. 用纸卷挤法一般裱制线条精细、工艺更加复杂、造型面积较小的制品。

  A对

  B错

• 13. 混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是面粉。

  A对

  B错

• 14. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

  A对

  B错

• 15. 制作果冻时，应选用开口大的模具。

  A对

  B错

• 16. 擀制混酥排类面坯，大小、厚薄要一致，以免产生成熟不均匀。

  A对

  B错

• 17. 使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。()

  A对

  B错

• 18. 吐司的英文名称是“toast bread”。

  A对

  B错

• 19. 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、 丰登糖、 巧克力等。

  A对

  B错

• 20. 竞争的实质是科技和资金的竞争。

  A对

  B错