西式面点师初级模拟考试题及答案(一)

• 1. 泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。

  A蛋液

  B油脂

  C胶液

  D芝麻

• 2. 出材率是表示原材料( )程度的指标。

  A采购

  B消耗

  C需求

  D利用

• 3. 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

  A布丁

  B苏夫力

  C气鼓

  D塔

• 4. 某产品销售毛利率 60%，与此产品相关指标的正确

  A成本率 40%

  B成本毛利率 150%

  C成本率 40%

  D成本毛利率 40%

• 5. 西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团()，成品层次不清，起发不大。

  A糊化

  B产生黏性

  C产生筋力

  D焦化

• 6. 泡夫面糊中的( )的热凝固性，能使增大的体积固定。

  A油脂

  B鸡蛋蛋白质

  C面粉中的淀粉

  D面粉中的面筋

• 7. 揉圆的面包面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈()。

  A同心圆

  B直线

  C漏斗状

  D锥形

• 8. 河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。

  A0.2

  B0.5

  C0.8

  D1.0

• 9. 抹刀是用不钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一

  A无锋刃、圆头

  B有锋刃、圆头

  C有锋刃、尖头

  D无锋刃、尖头

• 10. 生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。

  A成本总额法

  B成本系数法

  C价格累计法

  D成本单数法

• 11. 面包中使用的糖多为()。

  A饴糖

  B白砂糖

  C蜂蜜

  D葡萄糖

• 12. 圣诞节饼干的种类很多，( )也各不相同。

  A调制工艺

  B成型工艺

  C成熟工艺

  D装饰工艺

• 13. 白砂糖应保存在干燥、通风、()的环境中。

  A无温差

  B无异味

  C无湿度

  D无潮气

• 14. 蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。

  A起泡作用

  B乳化性能

  C膨松性能

  D混合作用

• 15. 许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是( )。

  A消毒杀菌

  B有利于进一步造型

  C使罐头水果内部水分析出

  D增强口味和口感

• 16. 构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计。

  A构造

  B组织

  C线路

  D结构

• 17. 从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色。

  A固有色

  B固态色

  C搭配色

  D调配色

• 18. 整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、( )、叠、编等手法，对面团进行造型。

  A和、擀

  B卷、切

  C抹、拌

  D卷、裱

• 19. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

  A燃料

  B人工

  C原料

  D全部

• 20. 社会公德、家庭婚姻道德和 ( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

  A行为道德

  B国家公德

  C科学道德

  D职业道德

• 21. 食物中的细菌在()繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

  A高温状态

  B碱性状态

  C适宜生长

  D低温状态

• 22. 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品， 其深部温度达80℃以上，持续时间( )分钟以上。

  A5

  B7

  C10

  D15

• 23. 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会 ( )。

  A外观不整齐

  B很快收缩

  C表皮颜色过浅

  D很快膨大

• 24. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过 ( )。

  A0.5%

  B0.2%

  C0.05%

  D0.03%

• 25. 鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，要达到()、表现主题的创意目的。

  A突出装饰

  B突出主题

  C突出内质

  D突出工具

• 26. 清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。

  A淀粉

  B脂肪

  C湿面筋

  D蛋白质

• 27. 油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油塘搅拌法、蛋糖搅拌法、()搅拌法。

  A全料

  B油蛋

  C粉糖

  D粉蛋

• 28. 现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。

  A蒸汽

  B温度

  C冷风

  D冷气

• 29. 制作产品5个，产品耗用主料5元，配料3元，调料2元，燃料2元，该产品单位原料成本为()元。

  A1.4

  B2.4

  C2.0

  D1.0

• 30. 含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。

  A结块

  B出水

  C变软

  D变硬

• 31. 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、( )、花戳法和复合法等。

  A切割法

  B一次成型法

  C擀制法

  D直切法

• 32. 法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。

  A水分和酵母

  B水分和砂糖

  C砂糖和酵母

  D砂糖和油脂

• 33. 一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度()时，才能使液体基本凝固。

  A2%

  B4%

  C6%

  D8%

• 34. 下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。

  A搅拌机

  B辊压机

  C烤箱

  D发酵箱

• 35. 蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。

  A清蛋糕

  B海绵蛋糕

  C杏仁蛋糕

  D水果蛋糕

• 36. 常用机械设备有和面机、 ( )、压面机、分割机等。

  A微波炉

  B打蛋机

  C发酵箱

  D烤箱

• 37. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。

  A轻体力

  B中等体力

  C重体力

  D极重体力

• 38. ()是食品添加剂的意思。

  AFresh flour

  BFood powder

  CFresh cream

  DFood additive

• 39. 鲜酵母发酵，有利于钙和 ( )的吸收。

  A磷

  B钾

  C钠

  D铁

• 40. 职工对企业诚实守信应该做到的是（ ）。

  A忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位

  B维护企业信誉，树立质量意识和服务意识

  C保守企业秘密，不对外谈论企业之事

  D完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做

• 1. 清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。

  A对

  B错

• 2. 制作海绵蛋糕使用的鸡蛋新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。()

  A对

  B错

• 3. 某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

  A对

  B错

• 4. 干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后， 用旺火加热。。

  A对

  B错

• 5. 实际应用中， 将对比色可划为冷暖对比， 色相对比， 明暗对比和面积对比等几类。

  A对

  B错

• 6. 面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

  A对

  B错

• 7. 醒发箱的湿度一般控制在78%足有，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

  A对

  B错

• 8. 混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

  A对

  B错

• 9. 裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要小，这样成品才能互相粘连。()

  A对

  B错

• 10. 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

  A对

  B错

• 11. 西点师考试原材料成本是构成菜点成本的重要依据。

  A对

  B错

• 12. “walnut”是指核桃。

  A对

  B错

• 13. 为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是米酒。

  A对

  B错

• 14. 馅料在调制时应尽量使用色素调色。

  A对

  B错

• 15. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

  A对

  B错

• 16. 葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

  A对

  B错

• 17. 制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

  A对

  B错

• 18. 在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。()

  A对

  B错

• 19. 保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

  A对

  B错

• 20. 未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。

  A对

  B错