中式面点师初级模拟考试题(一)

• 1. 豆类面坯既无弹性与韧性，也无( )

  A疏散性

  B延伸性

  C膨松性

  D绵软性

• 2. 环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。

  A充实美

  B整体美

  C和谐美

  D旋转美

• 3. 调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

  A朝一个方向间断

  B反复间断

  C朝一个方向不停

  D朝多个方向不停

• 4. 蒸制时生坯摆屉是根据制品的( )在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。

  A不同特点

  B不同大小

  C不同时间

  D不同火力

• 5. 教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的()文件。

  A领导性

  B指导性

  C规范性

  D指令性

• 6. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( )中的纤维要细而软。

  A脂肪

  B肌肉

  C结缔组织

  D血液

• 7. 杏仁为我国原产，( )多产苦杏仁。

  A辽宁

  B内蒙古

  C新疆

  D北京

• 8. 面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解()的需求。

  A领导

  B厨师

  C货源

  D客人

• 9. 制作刀切馒头的工艺流程是()。

  A发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制

  B发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

  C和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

  D发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

• 10. 薯类面坯虽然可塑性强，但是( )。

  A延伸性强

  B疏散性大

  C筋力强

  D疏散性小

• 11. 太极对称的相互()，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。

  A相对性

  B绝对性

  C偶对性

  D整体性

• 12. 人体每天约有()蛋白质被更新

  A10%

  B11%

  C3%

  D12%

• 13. ( )是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。

  A岗位道德

  B职业道德

  C社会公德

  D家庭道德

• 14. 成熟后的薏米( ) 。

  A为黑色

  B为白色

  C颗粒较轻

  D呈椭圆形

• 15. 制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水( )。

  A3000g

  B400g

  C5000g

  D6000g

• 16. 下列说法错误的是( )。

  A发现通风设备运转不正常，应先断电

  B通风系统应具备自动保护功能

  C转动的设备要有完善的防护

  D所有的通风设备应有警示标志

• 17. 小米面发糕的成熟法是()

  A烤制法

  B蒸制法

  C模具法

  D烙制法

• 18. 层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。

  A馅心

  B干油酥

  C蛋水面坏

  D松酥面坏

• 19. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

  A50

  B150

  C250

  D300

• 20. 未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质

  A龙葵素

  B氢氰酸

  C胰蛋白酶抑制素

  D秋水仙碱

• 21. 松质糕( )、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

  A多孔无弹性韧性

  B坚实无弹性韧性

  C坚实有弹性韧性

  D多孔有弹性韧性

• 22. 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。

  A20℃

  B30℃

  C40℃

  D50℃

• 23. 滚粘时将揉搓成圆形或椭圆形的坯剂在()沾湿，再在其它粉料或辅料上翻滚。

  A水或油中

  B水或蛋液中

  C油或蛋液中

  D油中

• 24. 墨糯药米指的是( )。

  A云南西双版纳紫米

  B广西东兰墨米

  C江苏长熟鸡血糯

  D陕西洋县黑米

• 25. 有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）

  A始终不超过100℃

  B130℃

  C150℃

  D200℃

• 26. 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。

  A冲烫法

  B搅烫法

  C泡心法

  D煮芡法

• 27. 制作元宵的一般配料为糯米粉 1000g，熟面粉( )，绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量。

  A100g

  B300g

  C200g

  D150g

• 28. 营养学中统一规定碳水化合物的热价为()

  A1千卡

  B2千卡

  C3千卡

  D4千卡

• 29. 将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5～6分钟，呈()熟透即成。

  A洁白色

  B金黄色

  C虎皮色

  D棕红色

• 30. 对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用()法。

  A即时购买

  B预先购买

  C限价购买

  D集中购买

• 31. 冷水面团根据水()的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。

  A温度

  B质量

  C湿度

  D矿物质含量

• 32. 对人体有生理意义的多糖主要有纤维素、糖原和( )。

  A葡萄糖

  B半乳糖

  C淀粉

  D蔗糖

• 33. 紫色+橙色可以配制成()。

  A棕褐色

  B绿色

  C灰色

  D黄色

• 34. 水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖焖( )。

  A15min

  B5min

  C20min

  D25min

• 35. 物料的储存管理包括物料的()管理工作。

  A规程

  B出库

  C程序

  D采购

• 36. 调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体的能力强的()。

  A新鲜鸡蛋

  B鸭蛋

  C鹌鹑蛋

  D鹅蛋

• 37. 制作海绵蛋糕的工艺流程为抽打蛋液→调制糕浆→()。

  A成型→熟制

  B饧发→熟制

  C熟制→饧发

  D熟制→成型

• 38. 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。

  A质量责任制

  B岗位责任制

  C目标责任制

  D经济责任制

• 39. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为()。

  A三鲜馅

  B清素馅

  C荤素馅

  D花素馅

• 40. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。

  A48V

  B36V

  C24V

  D12V

• 1. 伍仁酥条的制作要点 1. 和面要用揉搓的方法; 2. 烤炉温度要低，防止外焦内生。

  A对

  B错

• 2. 油条面坯必须和匀、饧透。()

  A对

  B错

• 3. 制作鲜肉包时应做到，皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。

  A对

  B错

• 4. 精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

  A对

  B错

• 5. 叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。()

  A对

  B错

• 6. 在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火大，底火稍小的方式。

  A对

  B错

• 7. 制作麻蓉馅时，面粉蒸熟、粉碎、过够才可使用。

  A对

  B错

• 8. 通常情况下，360V以下的电压不会造成人身伤亡。

  A对

  B错

• 9. 物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，为海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

  A对

  B错

• 10. 不同的社会道德反应着不同的阶级利益。()

  A对

  B错

• 11. 果汁饮料最适宜使用维生素D作营养强化剂。

  A对

  B错

• 12. 苹果包应具有暄软香甜，形似苹果的特点。

  A对

  B错

• 13. 调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。()

  A对

  B错

• 14. 瓜子仁以干净、饱满、圈净、颗粒均匀者为佳。

  A对

  B错

• 15. 非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

  A对

  B错

• 16. 淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。

  A对

  B错

• 17. 在成品或半成品成形时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

  A对

  B错

• 18. 脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()

  A对

  B错

• 19. 科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。()

  A对

  B错

• 20. ()当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。

  A对

  B错