2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》5月28日

• 1. 蒸水蛋应用猛火为宜。

  A对

  B错

• 2. 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面()

  A对

  B错

• 3. 红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。()

  A对

  B错

• 4. 面粉的质量对发酵粉面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。()

  A对

  B错

• 5. 用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。()

  A对

  B错

• 1. 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。

  A冲烫法

  B搅烫法

  C泡心法

  D煮芡法

• 2. 琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到左右即可变为凝胶（）

  A5℃

  B15℃

  C25℃

  D35℃

• 3. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()

  A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

  B稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多

  C蛋白膜表面张力下降

  D蛋液黏度下降

• 4. 下列油脂中含必需脂肪酸最多的是（）

  A黄油

  B豆油

  C花生油

  D大油

• 5. 污染食品的细菌能够繁殖生长，最重要的影响因素是()

  A温度、湿度

  B渗透压、光线

  C氧气、水分

  D营养物质