2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》1月30日

• 1. 削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。()

  A对

  B错

• 2. 蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

  A对

  B错

• 3. 干油酥的起醉性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

  A对

  B错

• 4. 枧水是从草木灰中提取制成的。()

  A对

  B错

• 5. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

  A对

  B错

• 1. ()环境， 可通过生物富集作用作用于人体。

  A微生物

  B昆虫污染

  C化学农药污染

  D食品添加剂污染

• 2. 蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的()越大。

  A水化性

  B反水化性

  C渗透性

  D乳化性

• 3. 虾蓉面坯制作时，一般以做焙粉(面干儿)。()

  A玉米粉

  B豆粉

  C面粉

  D生粉

• 4. 虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。()

  A精盐

  B白糖

  C料酒

  D植物油

• 5. 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()

  A白菜饺

  B冠顶饺

  C金鱼饺

  D四喜饺