食品加工工理论知识试卷(五)

• 1. （）年，荷兰人安东·范·列文虎克利用自制显微镜首次看到微生物。

  A1593

  B1653

  C1693

  D1753

• 2. 用凯氏定氮法测定蛋白质含量时，以()为指示剂，用盐酸标准溶液滴定接受瓶内的硼酸液由蓝色变为红色时即为终点。

  A甲基红-溴甲酚绿混合指示剂

  B次甲基蓝

  C酚酞

  D甲基橙-靛蓝混合指示剂

• 3. 维生素C很不稳定，很容易氧化，下列(）是加速其氧化的因素。

  A酸性溶液

  B碱性溶液

  C抗氧化剂

  D避光

• 4. 原子吸收分光光度计的构成包括()。

  A光源、原子化系统、分光系统和检测系统

  B原子化系统、分光系统和检测系统

  C光源、分光系统和检测系统

  D光源、原子化系统、分光系统和计算系统

• 5. 以下属于蔬菜汁的是（)。

  A酸梅汤

  B营养快线

  C胡萝卜汁

  D王老吉

• 6. 由于泡打粉是根据酸碱中和反应的原理而配制的，因此它的生成物显（)。

  A碱性

  B中性

  C酸性

  D热性

• 7. 面粉中湿面筋含量在24%以下称为（)

  A中筋面粉

  B全麦面粉

  C低筋面粉

  D高筋面粉

• 8. 以下乳粉产品中，（）脂肪含量最高。

  A全脂乳粉

  B低脂乳粉

  C脱脂乳粉

  D乳清粉

• 9. 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（)。

  A维生素B1

  B维生素C

  C维生素B2

  D维生素D

• 10. 下列选项中，不是单糖的是（）

  A麦芽糖

  B葡萄糖

  C果糖

  D核糖

• 11. 以下选项中，不是多糖的是()。

  A果胶

  B淀粉

  C纤维素

  D乳糖

• 12. 下列选项中，其中属于饱和脂肪酸的是()。

  A亚油酸

  B亚麻酸

  C花生四烯酸

  D硬脂酸

• 13. 在使用酒精灯的过程中，以下操作错误的是()

  A用燃着的火柴引燃另一盏酒精灯

  B用完酒精灯后用灯帽盖灭

  C灯熄灭后向灯体加入酒精

  D灯体酒精加入量在1/8～4/5之间

• 14. 关于浓硫酸的稀释，以下操作正确的是()。

  A把浓硫酸倒入水中

  B迅速地沿玻璃棒倒入

  C稀释过程中不能搅拌

  D通过加热促进溶解

• 15. 利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向（）提交相关产品的安全性评估材料。

  A国务院食品安全监督管理部门

  B国务院农业行政部门

  C国务院卫生行政部门

  D国家出入境检验检疫部门

• 16. 培根在腌制工序中采用（)

  A干腌法

  B湿腌法

  C混合腌法

  D盐水注射法

• 17. 干酪这种乳制品在分类上属于（)

  A发酵乳制品

  B液态奶乳制品

  C酸乳制品

  D冷冻乳制品

• 18. 在测定过程中出现下列情况，不属于操作错误的是()。

  A称量某物时未冷却至室温就进行称量

  B滴定前用待测定的溶液淋洗锥形瓶

  C称量用砝码没有校正

  D用移液管移取溶液前未用该溶液洗涤移液管

• 19. 可乐型饮料中常使用的酸味剂是()

  A柠檬酸

  B乳酸

  C磷酸

  D醋酸

• 20. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，依照规定停止生产、实施食品召回，或者采取其他有效措施减轻或者消除食品安全风险，未造成危害后果的，可以（）。

  A免予处罚

  B从轻或者减轻处罚

  C从重处罚

  D以上都不对

• 1. 食品生产过程中化学污染的途径包括（）。

  A清洁剂、消毒剂污染

  B包装迁移

  C虫害污染

  D食品工业用加工助剂污染

• 2. 出现下列（）情形，食品生产企业将直接被吊销许可证。

  A从事接触直接入口食品工作的食品生产人员未取得健康证明

  B聘用五年内被吊销许可证的食品生产企业法定代表人、直接负责的主管人员担任食品安全管理人员

  C聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员担任食品安全管理人员

  D未按规定培训考试食品安全管理人员

• 3. 生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（）组成。

  A多糖类基质

  B营养物质

  C抑菌剂

  D微生物

• 4. 禁止使用下列哪些肉类及其制品作为原料生产食品？（）

  A病死的

  B毒死的

  C死因不明的

  D检疫或检验不合格的

• 5. 根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，下列哪些行为将按相关规定给予处罚（）。

  A生产保健食品之外的食品其标签、说明书声称具有保健功能

  B按食品安全国家标准对食品进行辐照加工

  C未按照规定对变质食品进行标示

  D未及时对超过保质期的食品进行无害化处

• 1. 水或水溶液结冰时，被称为“冰结晶之芽”晶核的形成是水结冰的先决条件条件。（）

  A对

  B错

• 2. 糖煮及浓缩是果酱类产品糖制加工的关键工序。（）

  A对

  B错

• 3. 直接和间接加热的UHT系统均带有背压阀。（）

  A对

  B错

• 4. 卧式杀菌锅也常用来对酸性罐头食品杀菌。（）

  A对

  B错

• 5. 乳化液可以采用分离离心机进行分离。（）

  A对

  B错

• 6. 铁和铬属于不锈钢的基本成分。（）

  A对

  B错

• 7. 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。()

  A对

  B错

• 8. 因购买到不符合食品安全标准的食品而受到损害的消费者，只能向销售该食品的经营者要求赔偿损失，而不能直接向生产者要求赔偿损失。()

  A对

  B错

• 9. 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（）

  A对

  B错

• 10. 食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。（）

  A对

  B错

• 11. 食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（）

  A对

  B错

• 12. 食品生产企业应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养。（）

  A对

  B错

• 13. 用于食品生产监控的温度计、压力表应定期校准、维护。（）

  A对

  B错

• 14. 某食品生产企业将产品进行包装后置于成品库储存，可以待该批产品出厂时将出厂当天日期打印为生产日期。（）

  A对

  B错

• 15. 按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。食品中不得添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

  A对

  B错

• 1. 在食品加工和储藏过程中影响食品败坏的因素及控制方法有哪些？

• 2. 简述在食品辐射保藏中，辐射对于植物性食品的影响。

• 3. 食品速冻的主要优点？

• 4. 喷雾干燥方式的特点？

• 5. 空气对流干燥有哪些主要方法？

• 6. 顺流和逆流干燥方式的区别和特点？

• 7. 试述挂面加工工艺及干燥流程。

• 8. 试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。

• 9. 戚风蛋糕模中为何不刷油？

• 10. 为什么复合压延采用异径压辊？