2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》11月2日

• 1. 存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。()

  A对

  B错

• 2. 复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()

  A对

  B错

• 3. ()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

  A对

  B错

• 4. 裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加以变化。()

  A对

  B错

• 1. 建立健全菜点加工制作的 ( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

  A原始记录

  B采购单据

  C生产记录

  D销售记录

• 2. 选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。

  A浓稠度高，韧性差

  B浓稠度高，韧性好

  C浓稠度低，韧性好

  D浓稠度低，韧性差

• 3. 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。

  A擀

  B摊

  C压

  D捏

• 4. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

  A稳定

  B变化

  C从高

  D从低

• 1. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃

• 2. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

  A金银卷

  B水果沙拉

  C蒸米饭

  D牛肉白菜饺子