根据产品的要求，对最后醒发好的面坯进行诸如刷蛋液、挤蛋黄酱等的（)

层酥面坯的皮坯可以分为水油面皮、水蛋面皮、发酵面皮三种。( ) 制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性（） 单酥面坯由于用油、糖较多，它的（）阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（） 月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？ 拍粉拖蛋液是先排粉从蛋液中拖过，再排上？（） 拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。 如何对蛋进行分级？ 生产中应根据产蛋时间和产蛋量及时拣蛋，一般每天应拣蛋（）次。 全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀( )左右。 进行人工孵化时怎样进行翻蛋、照蛋？ 蛋白质本身具有起泡性,在打蛋机告诉旋转作用下,大量空气均匀地混入蛋液中,随着空气量增多,蛋液中气压增多,( ),最后形成许多气泡。 蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是（）。 重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（）。 蛋族分为常眼蛋族、凸眼蛋族、泡眼蛋族。 按新鲜度不同，蛋有新鲜蛋、次质蛋、劣质蛋、变质蛋之分，其中属于次质蛋的是（） 蛋∶卤蛋∶松花蛋 扭蛋机的中奖概率可以在扭蛋机上面进行调试（） 孵化时为什么要照蛋？如何区分无精蛋、死胚蛋和活胚蛋？ 第一次照蛋过程中，怎样鉴别正常胚蛋、发育缓慢的胚蛋、死胚蛋和无精蛋。