油脂对蛋泡面坯具有起泡作用（）

制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性（） 蛋白质本身具有起泡性,在打蛋机告诉旋转作用下,大量空气均匀地混入蛋液中,随着空气量增多,蛋液中气压增多,( ),最后形成许多气泡。 新鲜的蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，因而起泡性差；陈旧的蛋浓厚蛋白少，稀薄蛋白多，因而起泡性好（） 蛋泡面坯工艺中，打蛋温度在20°C以下时，打蛋时间要延长，在常规条件下，打蛋温度控制在（）之间最有利于蛋白的气泡和稳定 蛋液可以改变主坯的（） 肉、鱼、蛋、油脂筹食物属于（） 制作混酥面坯的油脂应选用熔点()的油脂 打蛋机是利用搅拌器的_将蛋液抽打起泡（） 打蛋机是利用搅拌器的将蛋液油打起泡（） 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（ ） 含油脂量高的蛋糊,模具不宜太大（） （）油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量,使制品膨松。 油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松（） 何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀（） 制作混酥面坯宜选用()的油脂。 作为浮选用的起泡剂，除具有起泡性能外，还应具有哪些特点？ 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。 层酥面坯的皮坯可以分为水油面皮、水蛋面皮、发酵面皮三种。( ) 油脂可使主坯润滑、( )或起酥发松。 常用的起泡剂有哪些及起泡剂的作用。