制作苹果酥条时，面坯放好苹果馅刷上蛋液后应放入__，再入烤箱烘烤（）
A. 冰箱冷冻
B. 冰箱冷藏
C. 蒸汽箱加湿
D. 室温下醒置
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制作苹果酥条时，面坯放好苹果馅刷上蛋液后应放入__，再入烤箱烘烤（）
A.冰箱冷冻 B.冰箱冷藏 C.蒸汽箱加湿 D.室温下醒置
答案
制作苹果馅时,最好选用果质( )的苹果。
A.较硬 B.较软 C.很软 D.硬度适中
答案
（）制作苹果馅时,最好选用果质较软的苹果。
答案
制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。
A.揉的手法 B.搓的手法 C.复叠的手法 D.揉搓的手法
答案
制作苹果馅时，下列说法错误的是（）
A.调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久 B.苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块 C.要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整 D.使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干
答案
制作脱水苹果馅时,为加速苹果干吸收水分的速度,可使用( )浸泡。
A.沸水 B.温水 C.蒸汽 D.室温水
答案
鸿运酥馅心、苔条腰果馅中都放入( )原料。
A.黄油 B.牛油 C.奶油 D.猪板油
答案
制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至，外观为金黄色（）
A.五成熟 B.七成熟 C.八成熟 D.九成熟
答案
制作生苹果馅时,下列操作是错误的是( )。
A.选用果质较硬的苹果 B.将苹果切成大而厚的片 C.拌馅时,小心用力以保证苹果片的完整性 D.首先将苹果十字切开,然后切成片
答案
在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
答案
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单酥面坯由于用油、糖较多，它的（）阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用
制作混酥面坯宜选用()的油脂。
层酥面坯的皮坯可以分为水油面皮、水蛋面皮、发酵面皮三种。( )
制作混酥面坯的油脂应选用熔点()的油脂
擀制清酥面坯时.擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠（）
层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、( )、口味酥香、营养丰富的特点。
擀制清酥面坯时，二次擀制后需将面坯静置或冷藏，待手摸面坯时再擀（）
制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性（）
包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。
包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为( )时,即可进行折叠。
混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干（）
＞制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅（）克
切割成型后的清酥面坯应整齐.( ),间隔分明。
切割成型后的清酥面坯应整齐.平滑,( )均匀。
( )清酥面坯形成的质地,是清酥面坯层次清晰的原因。
油酥面时以蛋液、油脂和面粉为主要原料搓制成（）面坯的
在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（对）（）
条红苹果是红富士苹果吗（）
橘子皮、苹果核应放入哪类垃圾桶里（）
做苹果派馅的胶冻原料，通常采用（）
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