（）是用冷水面团与由面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成面团（）

形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？ 温水面主坯是介于冷水面团和热水面团之间,色泽较暗。( ) 温水面主坯的( )韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。 冷水面团的特点是（） 冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点（） 清酥制作中将包制好有面团的的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或四折法（） 水原性主坯根据水温的不同,可分为冷水面团、( )、热水面团。 擀叠清酥面团关系到成品层次清晰度（） 酥层面团由（）、和（）、两种面团组成、经包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。 冷水面团中的用盐量一般在__左右（） 简述冷水面团的特点、操作要领。 清酥制品的油脂面团在使用时需先擀成长方形薄片，面后放置在冷水面坯的（） 冷水面团的水温控制在( )以下。 冷水面团适宜制作饺子、包子、煎饼等品种。（ ） 清酥面坯是由水面团和油面团组成的（） 论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧 论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧 冷水面团包油脂时可以分别把冷水画坯的四角包盖住油脂面坯，面后稍饧置即可折叠擀制（） 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。 冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、( )。