冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。

冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。 一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。（） 涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便（） 中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料（） 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。 干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地，去除杂质和异味，使其符合食用和卫生要求。 水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地 碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。 热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（） （）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。 干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不直接烹调食用。（） 干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不直接烹调食用（） 油发干货原料时应（）下入原料。