（）4.韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔

苏打饼干面团的调制根据发酵方法的不同，分为一次发酵法和二次发酵法。 （）混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。 面团色泽洁白、爽滑劲道，弹性、韧性和延伸性好的是（） 混酥面团如果（），或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。 在烘烤饼干时，要根据饼干的和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件（） 饼干面坯内大多含有较高的( ),此原料易使饼干上色,如果温度过高时,易使饼干外部颜色太深。 冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 胶原纤维的韧性大，抗拉力强，而弹性纤维兼有弹性和韧性（） （）饼干的成型方法有多种,其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放有裱花嘴的挤袋中,直接挤入烤盘上,然后入炉烘烤成熟。 饼干的成型方法有多种，其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放有裱花嘴的挤袋中，直接挤入烤盘上，然后入炉烘烤成熟（） 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。你认为这一说法（） 饼干烘烤冷却的目的。 韧性饼干采用冲印成型；（）饼干采用成型。 韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。 饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、( )以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。 调制韧性面团时，通常均需添加（???）的淀粉。 韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名 韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。 饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果（）