（）烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个确定构味。

汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。 “五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜”是粤菜调味上的一个特点。 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。 为什么说调味是衡量烹调技术水平的一个重要的标准？ 对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。 调味原料中( )被称为“百味之王”,是绝大数复合味的基础味。 原料在蒸制前要先进行调味，这是蒸的其中一个操作要点。（） 配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是：为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴（） 下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（） 烹制以下原料中的（）时，要酌加去腥解腻的调味品 从整个烹调过程来说，刀工、火候和调味是菜品烹制的三个重要环节，相互配合，相互促进。 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。 原料在蒸制前要必须先进行调味，这是蒸的其中一个操作要点（） 刀工处理后的原料整齐划一，有助于烹调受热、调味、食用（）。 侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用（） 对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。