菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定

爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 煎制菜肴的口感特点是（）。 杭州菜善烹淡水鱼虾，菜肴制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。 菜肴质的搭配、是指菜肴中主料、辅料质地的搭配（） 菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。 菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种（） 菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。 口腔中感受到的菜肴的老、嫩、软、硬、焦、脆等都是味觉（） 用菜肴的嫩、脆、鲜、软、烂、糯等质感来进行调味，这种特性叫（）。 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少（） 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地（） 每道菜品酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，不愧天下之美的美誉 兔肉质地（），肌纤维细而嫩。 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种（） （）可以突出口感嫩滑的咖啡和比较高浓度的意式咖啡的独特口感。 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。