烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色

过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一（） 菜肴制品外焦脆里软嫩色泽金黄采用的烹调方法是（） 采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热（） 糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。 糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味（） 菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。 菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以微沸的水长时间加热。 以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达 以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的风味（） 烹调中暗醋的使用是在菜肴加热（）或中期投入 烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种（） 在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地 菜肴调色的基本原则是先调味，后调色。 菜肴调色的基本原则是先调色，后调味。 菜肴调色的基本原则是先调色，后调味（） （）以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。