（）以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。

要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料 菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。 下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。 菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。 ()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。 烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。 要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地（） 盛水的烧杯里有一只盛水的试管，加热烧杯使水沸腾。继续加热，保持烧杯中水始终沸腾，试管中的水能否沸腾？（? ） 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（） 熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。 油的( ).易与原料形成()温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。 要形成型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料（）