用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。

把一些含特殊浓香的原料被切改成特定的形状，并根据菜式的需要形成了配用组合。这些用量少，，用于菜肴增香、消除异味、丰富菜肴色彩的原料被称为料头（） 菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴（）等具体内容 （）菜肴原料形状相似相配的具体原则,包括料形必须统一、注重菜肴装饰效果等具体内容。 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐（） 酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。 剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。 扒多用于一些整形、高档的原料（） 菜肴原料同形组配是指配料的形与（）的形应相同 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。 焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料（） 跟碟调味法主要适用于加热过程中（）的一些菜肴。 韧性原料要切条粗一些，脆性原料要切条细一些。 韧性原料要切条粗一些，脆性原料要切条细一些（） 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽 鸡清汤鲜味较一般清汤淡一些，多用于制作普通菜肴或风味小吃（） 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。 净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。 菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（） 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（） 韧性原料要切粗一些，短一些；带骨的鱼段要更短一些。