质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。

菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。 制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料 挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。 挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法（） 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 蒸制小型和质地较嫩的原料及一些造型的花色莱，宜用中小火（） （）是组成电极糊的重要原料，它可以改善电极糊质量。 糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。 糊的品种不同，保护原料成分的能力也有差异，以蛋泡糊的保护能力最强，全蛋糊次之，水粉糊最差（） 挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅 加工质地较嫩的根菜原料时可以（） 要根据原料的老嫩程度和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些；反之，油温则应高一些（） 糊挂均糊，下锅要（） 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。 菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。 ＞菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（） 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。 全蛋糊的原料配比是（）。 糊聚合釜入料时，原料为入料。（）