爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。

火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡（） 炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。 烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡 （）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。 炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢 干烧的特点是旺火收汁勾芡成菜的一种烹调方法 烧制菜肴，勾芡淋明油后不可在旺火上停留，否则造成或油芡分离泻汁（） 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐（） （）是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅或沸水中用旺火快速成熟的烹调方法 “油爆双脆”是山东名菜，以（肚头）和（）为原料，经刀工精心加工，沸油爆制，快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。 爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。 烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法（） “炝”的烹调方法使成品具有（）、脆嫩爽口的特点。 下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。 烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡 需要上浆和勾芡的菜肴是（） 勾芡中的（）大都加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘菜中的大型或整只（条）菜肴