火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要大些，加热时间（）

食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（） 火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。 火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量（） （）对原料而言,火候表示原料在加热时间内温度升高的快慢。 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求 烧菜的火候是几种火力并用。红烧要求是小火→旺火→中火→旺火（）_ 火候运用与原料（ ）、形态密切相关，应区别对待。 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求（） 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求（） （）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。 酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。 褒的过程要掌握好火候和原料的回软程度（） 牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，用小火长时间加热制得的（） 所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。 烹饪原料质地老或形态大的，火力应适当控制（）些。 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。 食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。 根据火力大小，原料性质，下料（）才能正确掌握油温 菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。