挂糊的操作关键是：糊的厚薄，应根据原料性质掌握，必须搅拌均匀，糊必须把原料（）

对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。 糊挂均糊，下锅要（） 试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领 菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。 挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法（） 拔丝水果类原料时，一般要先拍一层（），再挂糊油炸，否则容易脱糊 挂糊 挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料 蛋白糊适用于下列（）的挂糊 蛋清糊适用于下列（）的挂糊 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。 拔丝根据原料特性有和不挂糊之别，但必须走油（） 制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。 挂糊、上浆 （）是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。 初步魚处理操作关键是，根据菜肴的要求掌握好原料的成熟度（） 水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。