菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。 刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。 生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。 试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领 试述上浆与挂糊的具体区别。 上浆、挂糊的关键是什么？ 下列哪项不是“上浆挂糊”的作用？（ ） 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 将原料改刀调味、挂糊投入少量油内两面加热成金黄色成熟的烹调方法是（） 烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用 刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序. 下列哪项不属于“上浆挂糊”的作用？ 干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。 刀工是根据烹调（）的要求，运用不同的的刀法将烹调原料加工成一定形状的操作过程 下列属于挂水粉糊的菜肴是（） 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊 什么是挂糊上浆与勾芡？其作用与种类有哪些？ 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法