炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。 炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。 炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状（） 熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。 合理烹饪的措施有（），科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火速成。 生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。 将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。 “炒素蟹粉”是上海名菜。选用（）胡萝卜、等原料，经过多种加工合炒而成，因其口味类似炒蟹粉，口感与形状又接近蟹粉而得名。 鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成丁、条、丝、片、茸泥等。 （）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。 旺火快速加热成熟、（）的形状是生炒工艺中的正确处理方法。 炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法 为了便于成熟好( ),热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。 将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。 （）就是用竹签、铁钎等物将各种片、丁、条、块等形状的烹饪原料连在一起 （）爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热（） 将原料加工成麦穗、荔枝、凤尾等形状的刀法是（ ） （）一般用于炸、烩等，如鱼条。根据需要也可再加工成丁。 爆的主要特点是急火速成，成品要求脆嫩爽口，芡汁紧包原料，盘内没有多余的芡汁。（）_ 滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法（）