清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温（）

因为风味和原料取材不同,炸又可以分为清炸、拖糊炸、面包炸等方法（） 干炸法是一种不挂糊的炸法，故称干炸。 干炸法是一种不挂糊的炸法，故称干炸（） 炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料 不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（） 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。 用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。 生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。 生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。 干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅（） 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅（） 辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用（） 根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、拍面糠、勾芡具有对原料改变（），保护原料中的（）、（）流失、少损失，使原料形状（）、颜色（）等都有着重要的意义 ＞菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）