烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用

试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领 试述上浆与挂糊的具体区别。 上浆、挂糊的关键是什么？ 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。 挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法 上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。 着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。 不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（） 上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ） 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、拍面糠、勾芡具有对原料改变（），保护原料中的（）、（）流失、少损失，使原料形状（）、颜色（）等都有着重要的意义 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。 高淀粉糊化度，可改善动物对淀粉的消化利用率 淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。 碘量法测定是利用了碘与淀粉作用呈（）的现象。 淀粉的糊化温度是指（）。处于糊化状态的淀粉称为（）