判断题

原料经过挂糊和上浆后,原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜,使原料不直接与高温介质接触,对原料中的有益物质起到了保护作用。

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质地较老的原料挂糊时,糊的浓度要()。 挂糊时对于质地较老的原料,糊的浓度应() 菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为()。 >菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为() 熘是将原料改刀后,挂糊或上浆,用油加热成熟,再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的()灵活掌握。 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、拍面糠、勾芡具有对原料改变(),保护原料中的()、()流失、少损失,使原料形状()、颜色()等都有着重要的意义 质地较老的原料挂糊时,糊的浓度应稠一些;较嫩的原料,糊的浓度应稀一些。 挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊,用油炸熟,趁热挂上熬好的糖浆的一种方法() 对含水较多表面光滑的原料挂糊时,可先()然后再挂糊。 菜肴原料挂糊的基本要求是(),以免原料的汁液溢出。 试述,挂糊上浆、勾芡的操作要领 试述上浆与挂糊的具体区别。 下列哪项不是“上浆挂糊”的作用?( ) 上浆、挂糊的关键是什么? 挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。 炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。 下列哪项不属于“上浆挂糊”的作用? 挂糊工艺常用的主要原料多为()、面粉、鸡蛋等。 不需上浆或挂糊,拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是()
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