热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序

从整个烹调过程来说，刀工、火候和调味是菜品烹制的三个重要环节，相互配合，相互促进。 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。 刀工处理后的原料整齐划一，有助于烹调受热、调味、食用（）。 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法（） 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法（） 将刀工处理后形体较细小的肉料用方法加热，经调味勾芡制成一道热菜的烹调方法称为油泡法（） （）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法 菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方面。 辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。 凉菜中，肉类食品要在烹制冷却到25左右时进行刀工处理。() 浙江省地方菜中，烹饪上讲究轻油、轻芡、重刀工的是（） 烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准） 烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准） 所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。 下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。 煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。 大菜是由高档原料或的原料烹制而成的菜（） 刀工精湛，用料广泛而精良，调味上注重清鲜平和，烹饪方法上擅长炖、焖、蒸和泥煨、叉烤等，菜点制作上善烹江鲜家禽、善制花色菜点。是（）菜系的特点。 ()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。 烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）的意义