烤制生坯,表面的( )和蛋白质受热凝固,使生坯的厚度逐渐变薄、定型。

多数水溶性蛋白质受热后都会发生凝固作用（） 烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法（） 蒸制法用途广泛，但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制（） 干烙就是在烙制点心时,锅内和生坯表面( )和水,直接将生坯放入锅内烙制。 蛋白质可被酸、碱和蛋白酶催化，使蛋白质分子断裂，分子量逐渐变小，成为分子量大小不等的肽段和氨基酸，此反应属于（） 蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性. 蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性. 蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性. 蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性（） 烤就是用各种烘烤炉内产生的温度,通过( )、传导和对流三种热能传递方式,使生坯成熟的方法。 蛋白质颗粒表面电荷和水化膜可稳定蛋白质的 蛋白质颗粒表面电荷和水化膜可稳定蛋白质的 导致蛋白质凝固的是 炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺 下列适宜制作贴制生坯底板原料的是（） 肉在煮制过程中温度达到（）时蛋白质开始凝固变化 制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。 制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味（） 属于蛋白质凝固作用的是() 请说明蛋白质的凝固现象。