制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料 制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（） 制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程 高温消毒灭菌是利用加热使蛋白质凝固从而使细菌灭亡；重金属盐（如铜盐、铅盐、汞盐）能使蛋白质凝结，所以会使人中毒（） 用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。 制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程（） 制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程（） 烧制肉类时不应过早放盐是为了防止蛋白质凝固（） 烧制肉类时不应过早放盐是为了防止蛋白质凝固（） （）制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。 谷类原料中的蛋白质属于（） 盐浓度低时，盐的加入使蛋白质的溶解度提高，称为盐溶效应（） 在蛋白质的水溶液中加入盐会有蛋白制沉淀，再加大量水（）溶解。 原料中的蛋白质在加热时会出现变性凝固现象，温度在45℃－50℃时便可觉察到变性（） 制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出 制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。 原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底（） 烤制生坯,表面的( )和蛋白质受热凝固,使生坯的厚度逐渐变薄、定型。 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅（）