碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。

干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发（） 碱发方法适用于鲜美质嫩的海味干料（） 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种（） 煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。 碱水发将干货原料放入清水中浸泡回软后，放入配制好的碱液中，使之浸发涨大的一种方法。根据碱水的浓度和水温不同，碱水又分为生碱水发和熟碱水发两种。（1）生碱水发用250克食用碱同5000克清水搅拌溶化即成生碱水。生碱水涨发原料具有脆嫩滑腻的感觉。（2）熟碱水发用500克食用碱、200克石灰同5000克热水搅拌溶化后，再加入5000克冷水搅和，冷却澄清后滤去渣即为熟碱水。熟碱水涨发出的原料不粘滑（） 用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感 适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。 碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。 碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水漫后要用清水漂净碱味。（） （）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。 碱发干料时，碱先对面膜发生作用，这层膜是由（）物质构成。 油发是干料泡发的基本方法。 [中药化学]能溶于苛性碱水溶液的生物碱是 （）是干料泡发的基本方法。 下列干料需用焖发的方法发制的是（）。 碱发时使用的碱溶液有（）、（）、（）溶液。 碱发时使用的碱溶液有（）、（）、（）溶液 水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。 浆粕的膨润度太低会影响碱液向浆粕内部的渗入太大会增加压榨困难，因此膨润度应适当（） 碱发鱿鱼碱水的温度应控制在左右为宜（）