蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的（）。
A. 赋香作用
B. 溶味作用
C. 润滑作用
D. 去腥作用
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蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的（）。
A.赋香作用 B.溶味作用 C.润滑作用 D.去腥作用
答案
“肥、活、嫩、爽”的生物学意义
答案
制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。
A.生肥膘粒 B.熟肥膘粒 C.生肥膘茸 D.熟肥膘茸
答案
下列菜品中属于嫩质蓉胶的是（）。
A.水晶虾球 B.狮子头 C.鱼圆 D.芙蓉鱼片
答案
制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。
A.脆嫩 B.细嫩 C.软糯 D.软韧
答案
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）
A.汤（芡）汁少 B.汤（芡）汁多 C.汤（芡）汁浓 D.无汤无汁
答案
打制虾胶时搅拌虾蓉的手法以挞为主，多挞则爽（）
答案
胶剂制备过程中加入植物油的目的是
A.降低胶块的黏度，便于切胶 B.起到矫味矫臭作用 C.促进胶剂在浓缩过程中蛋白水解生成大量胺类物质的挥散 D.用以沉淀胶液中的泥沙等杂质 E.可以增加胶剂的透明度和硬度
答案
广式面点的味( ),具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。
A.浓 B.香醇 C.酸甜 D.清淡
答案
胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
A.口味 B.营养 C.过程 D.弹性
答案
热门试题
面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果
为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶（）
关于肥膘表述正确的是（ ）。
在烹调过程中加入适量的食用油可以起到（）基本作用。
在冷却水中加入乳化油，可以（）。
滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
松仁小肚配方中有猪肥膘。
热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用放汽蒸
循环水中加入氯气主要是为了（）。
猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。
猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法（）
水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
压裂液中加入破胶剂，不利于压后返排（）
胶剂制备中加入起降低黏性、便于切胶的作用（）
渔农看水的经验总结成“肥、活、爽、嫩”，其中哪个特性指水色浓，浮游生物量高（）
以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
使用液体密封胶装配油底壳后，应隔多久才可以向其中加注机油（）
制备胶剂中加入明矾的目的是
胶剂制备中加入起降低黏性、便于切胶作用的是（）
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