卷就是用薄软而有韧性的原料作皮，中间放入加工成形的原料卷制成形的技法（）

藏是将加工的原料放入原料中的技法。 （）适用于无骨、质地细嫩、薄小易碎的韧性原料 软卷皮的封面及封底尺寸为（）。 用()加工成形面，已经成为成形面的主要加工方法。 卷的菜品在卷制时外皮必须将中间的原料完全卷在里面，不能让原料外露（） 用成形刀可以加工所有的成形表面。 对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用。 粳米质地硬而有韧性，加工时不易破碎，涨性大，出饭率高（） 粳米质地硬而有韧性，加工时不易破碎，胀性大，出饭率高（） 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。 （）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。 下列原料中，不可以作为大卷卷皮的是（）。 在球壳板的成形加工中，具有加热时间短、氧化皮少等优点的冲压成形是（）成形。 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。 馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷至中间形成的生坯叫（）。 对于原料卷的要求要整齐，中间错层小于（），塔形小于（）。 “爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。 传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法 平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。 汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。