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焖制菜肴基础汤的用量要适当,根据不同的原料使汤汁没过原料的()
单选题
焖制菜肴基础汤的用量要适当,根据不同的原料使汤汁没过原料的()
A. 1/2
B. 1/3
C. 3/4
D. 1/2 或 1/3
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单选题
焖制菜肴基础汤的用量要适当,根据不同的原料使汤汁没过原料的()
A.1/2 B.1/3 C.3/4 D.1/2 或 1/3
答案
单选题
焖制菜肴要先在火上把汤热开,再放在()加热
A.小火处 B.中火处 C.微火处 D.烤箱内
答案
判断题
焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
答案
单选题
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,使汤汁()
A.油大味薄 B.油大味重 C.味薄油厚 D.浓白味厚
答案
单选题
焖与煨相比,焖菜的汤汁比煨菜(),焖制的时间也比煨菜()一些
A.少 B.少 C.多 D.多
答案
单选题
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁有促进作用,使汤汁浓白味()
A.增鲜 B.酯化 C.乳化 D.氧化
答案
单选题
焖、炖、煮类菜品汤汁较多,装盘时汤汁不能超过餐具的()。
A.60% B.70% C.75% D.90%
答案
判断题
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固,使原料中呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
答案
判断题
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固,使原料中呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味()
答案
判断题
勾芡最大的目的就是使菜肴汤汁浓稠,使主料更加突出()
答案
热门试题
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()。
要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入盐,否则原料蛋白质的()
汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行()
菜肴吸附着色法是指将原料放在()的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
简述基础汤的制汤原料,基础汤的种类及制作要求
制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。
用富含蛋白质的原料制汤,汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的()作用。
菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味()
炒制菜肴的主要特点是:质感脆、嫩、滑,口味(),汤(芡)汁少
用于制白汤的原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
焖是将经过初步熟处理的原料,加上调料和汤汁,用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
焖、炖、煮类菜品汤汁较多,餐具多选用()或砂锅。
制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质的( ).从而影响汤汁的滋味。
煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时,盐可投放早些()
()麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。
动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁中的酸味越小()
端送汤汁多的菜肴及重物品时采用()。
焖制菜肴一般要对原料进行初步热加工()
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