50～100公克左右的甜面包，其烤焙应（）
A. 上火为主，下火为辅
B. 只用上火
C. 下火为主，上火为辅
D. 只用下火
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50～100公克左右的甜面包，其烤焙应（）
A.上火为主，下火为辅 B.只用上火 C.下火为主，上火为辅 D.只用下火
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面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）
A.5% B.6% C.10% D.15%
答案
800公克的带盖吐司在正常状态下，给予200℃烤温，烤焙所需时间为（）
A.15～20分钟 B.35～40分钟 C.55～60分钟 D.1小时
答案
裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能不是下列哪个原因（）
A.忘记裹入油 B.摺叠次数太多 C.操作室温太高，裹入油已融化 D.忘记加盐
答案
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）
A.体积不变 B.底部颜色深 C.表皮颜色浅 D.组织细致
答案
法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）
A.230℃ B.200℃ C.170℃ D.150℃
答案
烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）
A.好吃不黏牙 B.外表光滑漂亮 C.外表皱缩且黏牙 D.表皮很厚
答案
欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）
A.提早 B.延后 C.不便 D.随便
答案
下列哪一种面包，烤焙时间最短（）
A.800公克的带盖吐司 B.450公克的圆顶葡萄干吐司 C.350公克的法国面包 D.90公克包馅的甜面包
答案
面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）
A.烤炉温度 B.搅拌 C.搅拌发酵 D.整型的关系
答案
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使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）
（）法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中，未喷水为其原因之一
烤焙法国面包炉内必须有蒸气设备，蒸气的压力要（）
烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好（）
面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。
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