菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。

火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求（） 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求（） 焯水就是把原料放入水锅中加热至（）或刚熟的状态 适用冷水焯水的烹调原料是（）。 原料经焯水后会发生（）变化。 内脏类原料适宜于（）焯水。 热水锅焯水适合的原料是（） 烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。 在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度（） 几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。 几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图（） 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。 蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。 烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。 适合于冷水锅焯水的原料是（）。 原料焯水后挤去汁水，会使大量的（）流失。 动物性原料焯水的主要作用是（） 适用于沸水锅焯水的原料有（） 适用于冷水锅焯水的原料有（） 原料焯水后挤去汁水，会使大量的（）流失