食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。

在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。 炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象 掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（） 脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。 加热过程中原料中的维生素最易变到破坏（） 酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀（） 发油过程中，时间长的应（） 所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。 食物蛋白质在加热过程中不会发生的变化是（）。 食物蛋白质在加热过程中不会发生的变化是（） 长期发热过程中，导体通过的电流较小，时间长，产生的热量有充分时间散失到周围介质中，热量是（ ）。 加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于（） 油脂在高温加热过程中所产生的多主要的有害化合物?() 加热过程中，单位时间内温度升高量叫做（） 莼菜烹调时不宜加热过度。 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。 电磁灶的温度偏低导致食物加热时间长，可能是哪些原因引起的（） 烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准） 火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。