热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀，主要利用水的浸润作用。

为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量（） 干货原料水发有冷水发和热水发两种。 细胞膜主要成分包括______________________: 脂类、纤维素和糖类|脂类、蛋白质和核酸|脂类、蛋白质和糖类|脂类、蛋白质和纤维素 水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地 使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（） 冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（） 把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（） 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的 热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（） 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（） 如何鉴别淀粉、蛋白质、脂肪和木质素、纤维素？淀 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。 干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 干货涨发就是要恢复干货原料原有的（），去除杂质和腥臊味，合乎食用要求，有利于消化吸收。 天然纤维素纤维燃烧后_____气味，天然蛋白质纤维燃烧后_____气味。